Valoración nutricional y sensorial de pan criollo artesanal a base de harina de trigo integral, quinoa y semillas
2023
Acosta, Aldana Micol | Oscarez, Laura Inés | Zárate, Cecilia Alejandra | Demmel, Gabriela | Razquin, Mónica
Fil: Acosta, Aldana Micol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Show more [+] Less [-]Fil: Oscarez, Laura Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Show more [+] Less [-]Fil: Zárate, Cecilia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Show more [+] Less [-]La fibra es un alimento funcional favorable en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades. En Argentina, la ingesta de esta se encuentra por debajo de las recomendaciones por lo que es de suma importancia promover su consumo. Por esta razón, se elabora pan criollo integral artesanal fortificado en fibra y aminoácidos esenciales por ser un panificado básico en los desayunos y meriendas de los cordobeses. Objetivo: Determinar la composición química-nutricional y el grado de aceptabilidad de pan criollo integral artesanal fortificado con harina integral, harina de quinoa y mix de semillas, en la ciudad de Córdoba en 2023. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, observacional y de corte transversal. Se determina la composición química nutricional en el laboratorio CEQUIMAP y se estima la composición centesimal de aminoácidos esenciales. Se realiza una prueba de aceptabilidad a 120 jueces no entrenados. Resultados: La porción de pan criollo integral contiene 2,7 g de fibra por lo que puede ser considerado un alimento fuente de fibra según el CAA. También posee los 8 aminoácidos esenciales, destacándose el contenido de leucina. Se observa que todos los atributos sensoriales tienen una aceptabilidad de más del 70 %, siendo la textura, aroma y sabor los más apreciados. Conclusión: Es factible elaborar pan criollo integral artesanal a base de harina integral, de quinoa y semillas fortificado en fibra y aminoácidos esenciales con alta aceptabilidad como alternativa al consumo de pan criollo tradicional.
Show more [+] Less [-]2025-08-24
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