Ascertainment of the concentration of hypoxanthine in frozen meat of chicken | Averiguação da concentração de hipoxantina em carne congelada de frango

English. ABSTRACT. Abreu R.L., Godoy R.L.O., Pacheco S., Pereira V.L. & Salgado N.L.G. [Ascertainment of the concentration of hypoxanthine in frozen meat of chicken.] Averiguação da concentração de hipoxantina em carne congelada de frango. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 37(4):350-352, 2015. Departamento de Epidemiologia e Saúde Pública, Instituto de Veterinária, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, BR 465, km 7, Seropédica, RJ 23890-000, Brasil. E-mail: [email protected] The objective of this study was to ascertain the concentration of hypoxanthine of the product “Cut Frozen Chicken (drumsticks)” from the SIF 2423, by the method of high performance liquid chromatography (HPLC) with ultraviolet detection. The sample presented 284µg.g-1 (2.08µmoles.g-1) of hypoxanthine, showing that reached the optimal maturation in terms of sensory, which occurs when concentration of hypoxanthine reaches 1.5 to 2.0 µmoles.g-1 of meat. This was a consequence of the high concentration of triphosphate of adenosine (ATP) present in the sample, due to cuts in question are energy storage.

Portuguese. O objetivo deste trabalho foi averiguar a concentração de hipoxantina do produto “Corte Congelado de Frango (sobrecoxas)” proveniente do SIF 2423, através do método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detector ultravioleta. A amostra apresentou 284µg.g-1 (2,08µmols.g-1) de hipoxantina, mostrando que atingiu a matura- ção ótima do ponto de vista sensorial, o que ocorre quando a concentração de hipoxantina atinge 1,5 a 2,0µmols.g-1 de carne. Isto foi conseqüência da elevada concentração de trifosfato de adenosina (ATP) presente na amostra, devido aos cortes em questão serem armazenadores de energia.