Physical, chemical and microbiological quality of Minas Frescal cheese produced by artisanal and different dairy products from the region of Presidente Prudente | Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente

English. Cheese is one of the most common foods in the human diet, generally composing the diet of all social classes since the dawn of humanity. However, milk-derived products, especially cheeses, are considered a frequent carrier of pathogens, especially those produced by hand, without proper hygiene care and good handling practices. In this context, the objective of this work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of Minas Frescal cheese produced Artisanal and by Dairy from the region of Presidente Prudente – São Paulo. A total of 20 cheese samples were collected in the same week in different supermarkets and places that informally sell the product: Dairy A (n=5); Dairy B (n=5); Dairy C (n=5) and Artisanal cheese (handcrafted by stallholders in the Presidente Prudente region; n=5). After collection, the samples were sent to the laboratory to carry out the following analyses: pH, color, texture analysis, proximate and microbiological composition. According to the results, there were differences in pH, red intensity, hardness, chewiness, protein content, mesophilic, psychrotrophic and enterobacterial bacteria between treatments (P<0.05). In addition, there was a variation in the mean values ​​of most of the analyzed variables compared to the values ​​proposed by the literature and legislation. It is concluded that artisanal cheeses had a darker color, greater hardness and lower microbiological quality as a function of manufacturing date when compared to cheeses produced in an industrial way.

Portuguese. O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais, desde os primórdios da humanidade. No entanto, produtos derivados do leite, em especial os queijos são considerados um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios da região de Presidente Prudente – São Paulo. Um total de 20 amostras de queijos foram coletadas na mesma semana em diferentes supermercados e local que comercializa informalmente o produto: Laticínio A (n=5); Laticínio B (n=5); Laticínio C (n=5) e Artesanal (fabricados artesanalmente por feirantes da região de Presidente Prudente; n=5). Após a coleta, as amostras foram encaminhadas para o laboratório para a realização das seguintes análises: pH, cor, análise de textura, composição centesimal e microbiológicas. De acordo com os resultados, houve diferença no pH, na intensidade de vermelho, dureza, mastigabilidade, teor de proteína, bactérias mesófilas, psicrotróficas e enterobactérias entre os tratamentos (P<0,05). Além disso, houve variação dos valores médios da maioria das variáveis analisadas comparada aos valores propostos pela literatura e legislação. Conclui-se que os queijos artesanais obtiveram coloração mais escura, maior dureza e qualidade microbiológica inferior em função da data de fabricação quando comparado aos queijos produzidos de forma industrial.