Influência da amônia e oxigênio da água in vivo e da erva-mate ex vivo sobre a estabilidade lipídica de filés de dourado | Influence of ammonia and oxygen of water in vivo and the erva-mate ex vivo on lipid stability lipídica of fillets from dourado

This work was aimed at evaluating the effect of the exposure to stressing ammonia and oxygen levels in vivo as well as the effect of the treatment with erva-mate extract (Ilex paraguariensis) post mortem on the lipid stability of fillets of dourado (Salminus brasiliensis). The influence of different levels of ammonia and oxygen on the proximate composition, fatty acid composition and lipid peroxidation of dourado fillets, as well as on the stability of these fillets during the frozen storage (12 months at -7±1oC) was evaluated. The effect of erva-mate extract on lipid and colour changes of raw fillets of dourado during the frozen storage and on the sensory characteristics and lipid oxidation of cooked dourado fillets during chilled storage was also evaluated. The exposure of dourado during 15 days at high ammonia concentration (0.1 mg/L) affected the composition of fillets, while the exposure to high oxygen (> 6.0 mg/L) increased the value of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) measured immediately after slaughtering. However, the in vivo exposure to stressing ammonia and oxygen levels for 12 hours, did not change TBARS formation during the frozen storage. A 12-hours exposure to high ammonia increased the susceptibility of fillets to lipid oxidation during the frozen storage (higher conjugated dienes and peroxides values). On the other hand, the exposure to low oxygen concentration (4.5 mg/L) did not increase the lipid oxidation of fillets. The aqueous 10% (w/v) erva-mate extract had an antioxidant capacity equivalent to 25.8 mg trolox/mL extract in the DPPH radical scavenging assay. The treatment of dourado fillets with this extract (fillets dipped in the extract for 1 min) reduced the colour changes during frozen storage (lower changes in luminosity and hue values) and the fillets treated with erva-mate extract had lower increase of free fatty acids, conjugated dienes and TBARS values during the frozen storage (12 meses at - 7±1oC). The treatment of dourado fillets with aqueous crude 10 or 20% erva-mate extract did not modify the taste, but caused important changes in the colour (decrease of luminosity and increase in the yellowness) of cooked dourado fillets. Since crude erva-mate extract changed the colour, it was decided to purify the extract in order to eliminate chlorophyll and other pigments. Liquid-liquid partition yielded a clear upper phase with antioxidant activity in the DPPH radical scavenging assay (1.2 vs. 0.7 mg trolox equivalents/ml extract, upper phase vs. lower phase). The purified erva-mate extract reduced peroxides, but had no significant effect on the content of TBARS of cooked dourado fillets during chilled storage (6 dias at 7±1oC). No effect of ammonia or oxygen was observed on the fatty acid composition. Similarly, there was no effect of the frozen storage or of the treatment with erva-mate extract. The results indicate that the exposure to high ammonia levels increased the susceptibility of fillets to lipid oxidation during the frozen storage. In addition, ervamate had antioxidant activity in frozen fillets and some protective effect against lipid oxidation of cooked dourado fillets under chilling storage. This demonstrates the possible use of erva-mate to extend the shelf-life of fish fillets.

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Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da exposição in vivo a concentrações estressantes de amônia e oxigênio na água e do tratamento com extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) post mortem sobre a estabilidade lipídica de filés de dourado (Salminus brasiliensis). Foi avaliada a influência de diferentes níveis de amônia e oxigênio sobre a composição centesimal, composição de ácidos graxos e a peroxidação lipídica de filés de dourado, assim como a estabilidade desses filés durante o armazenamento congelado (12 meses a -7±1oC). Avaliou-se também o efeito do extrato de erva-mate sobre alterações lipídicas e de cor de filés crus de dourado durante o armazenamento congelado e sobre as características sensoriais e a oxidação lipídica de filés cozidos de dourado durante o armazenamento refrigerado. A exposição do dourado durante 15 dias a alta concentração de amônia (0,1 mg/L) afetou a composição dos filés e a exposição a alto oxigênio (>6,0 mg/L) aumentou os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) medidos logo após o abate. No entanto, a exposição in vivo a níveis estressantes de amônia e oxigênio por 12 horas, não afetou a formação de TBARS durante o armazenamento congelado. A exposição durante 12 horas à alta amônia aumentou à susceptibilidade dos filés a oxidação lipídica durante o armazenamento congelado (maiores valores de dienos conjugados e peróxidos). Por outro lado, a exposição à baixa concentração de oxigênio (4.5 mg/L) não aumentou a taxa de oxidação lipídica dos filés. O extrato aquoso de erva-mate 10% (p/v) apresentou uma capacidade antioxidante equivalente a 25,8 mg trolox/ml extrato no ensaio de remoção do radical DPPH. O tratamento dos filés com este extrato (filés mergulhados por 1 min no extrato) reduziu as alterações de cor durante o armazenamento congelado (menor alteração de luminosidade e ângulo de matiz) e os filés tratados com o extrato de erva-mate apresentaram menor aumento nos valores de ácidos graxos livres, dienos conjugados e TBARS durante o congelamento (12 meses a -7±1oC). O tratamento dos filés de dourado com extrato bruto de erva-mate (10 e 20%) não alterou o sabor, mas provocou importantes alterações de cor (redução na luminosidade e aumento na tendência ao amarelo) dos filés cozidos de dourado. Como o extrato bruto alterou a cor, decidiu-se purificar o extrato de erva-mate para eliminar a clorofila e outros pigmentos através de partição líquido-líquido, obtendo-se uma fase superior límpida com atividade antioxidante no ensaio de remoção do radical DPPH (1,2 vs. 0,7 mg equivalentes de trolox/ml extrato, fase superior vs. fase inferior). O extrato purificado de erva-mate reduziu o valor de peróxidos, sem efeito significativo no conteúdo de TBARS de filés cozidos de dourado durante a armazenagem refrigerada (6 dias a 7±1oC). Não foi observado efeito da amônia ou do oxigênio sobre a composição de ácidos graxos, da mesma maneira que não houve influência do armazenamento congelado ou do tratamento com extrato de erva-mate. Os resultados indicam que a exposição a altos teores de amônia aumentou à susceptibilidade dos filés a oxidação lipídica durante o armazenamento congelado e a erva-mate apresentou atividade antioxidante nos filés congelados e certa proteção contra a oxidação de filés de dourado cozidos e armazenados sob refrigeração. Isto demonstra o possível uso da erva-mate para estender a vida útil de filés de pescados.