Identificação de pontos críticos para Salmonella spp no abate de suínos | Identification of the critical points to Salmonella spp in the swine slaughter

From the growing emphasis in the meat products security that gets to the consumer, it has been stimulated the identification of the ways to reduce or put down Salmonella spp before slaughter, since the reduction of the infection rate before slaughter results in an increase in security of the meat products. Salmonella spp highlights as the main pathogenic bacteria joined in the slaughter line by the swine itself and its ausence in the final product is extremely important to compete in the market, which presents a growing demand in relation to the quality of the products. The present paper was done in a slaughter plan of a slaughterhouse under Federal Inspection, situated in a town in Rio Grande do Sul, where 50% of the slaughter animals are produced by the integration system and 50% come from the other small farm available on the market. This paper aim was to evaluate the Salmonella spp incidence perceptual in the slaughter line in four predetermined steps by visual observation of the operation, through the microbiological analysis. A total of 128 superficial swine carcasses rubbing were collected from different steps in the slaughter line: skin after scalding and skinning; from abdominal cavity carcass after the evisceration, the carcass spine portion, including the skin of the swine loin; and the skin after the final shower. We also collected 32 cecal materials to microbiological analysis. Salmonella spp was found in 9,37% of the swine sampled. The presence of Salmonella spp was detected in 81,25% of the cecal analyzed samples in both groups. The integrated swine group presented greater perceptual of Salmonella spp in the different sampling points (5,47%) when linked with the studied groups, whereas the swine of the third showed 3,91% of the positive. In the skin collection point after-scalding and integrated swine skinning (ISS) it was found 18,75% of positive sample and in the third swine sample (TSS) 12,50%. In the abdominal cavity of the integrated swine after the evisceration step (ISE) it was detected no positive sample (0%), yet to the swine from the third (TSE) was found a positively (6, 25%). Sample from the spine portion after the carcass division step of the integrated swine (ISD) with saw showed 12,50% of the positive sample, while in the swine sample from the third (TSD) 6,25%. In the samples of the swine skin after the final shower with chlorine water of the integrated swine group (ISS), it was detected 12,50%, and in the swine from the third samples (TSS) 6,25%. Among the presented results there was no significant difference to the level of 5%. The achieved data confirm the scalding and skinning steps as the main Control Critical Points (CCP) to the analyzed slaughterhouse. In general, the integrated swine group revealed greater incidence of microorganisms in the different steps in the slaughter line, confirming that Salmonella spp epidemic in swine is complex, presenting a variety of determining factors in the microorganism transmission.

A partir da crescente ênfase na segurança de produtos cárneos que chegam ao consumidor, tem-se estimulado a identificação de meios para reduzir ou eliminar Salmonella spp antes do abate. Assim, a redução das taxas de infecção pré-abate resulta em aumento na segurança dos produtos cárneos. Salmonella spp destaca-se como a principal bactéria patogênica incorporada na linha de abate pelo próprio suíno e sua ausência no produto final é de extrema importância para competir no mercado, que apresenta uma crescente exigência em relação à qualidade dos produtos. O presente estudo foi realizado em uma planta de abate de um frigorífico sob Inspeção Federal, situado em um município do Rio Grande do Sul, onde 50% dos animais abatidos são produzidos pelo sistema de integração e 50% obtidos de outras granjas disponíveis no mercado (terceiros). Avaliou-se o percentual de incidência de Salmonella spp na linha de abate de suínos, em quatro etapas prédefinidas por observação visual das operações, através de análise microbiológica. Um total de 128 esfregaços superficiais, de carcaça suína, foram coletados de diferentes etapas da linha de abate: pele, após a escaldagem e depilação;da cavidade abdominal da carcaça, após a evisceração; da porção espinhal da carcaça, incluindo a pele da região lombar do suíno; e da pele após o chuveiro final. Também foram realizadas 32 coletas de material cecal (fezes) para análise microbiológica. Salmonella spp foi encontrada com uma freqüência de 9,37% dos suínos amostrados. Nas fezes de ambos os grupos a presença de Salmonella spp foi detectada em 81,25% das amostras analisadas. Relacionando com os grupos em estudo o grupo de suínos integrados apresentou percentual superior de presença para Salmonella spp nos diferentes pontos de amostragem (5,47%), enquanto os suínos de terceiros apresentaram 3,91% de positividade. No ponto de coleta de pele pós-escaldagem e depilação de suínos integrados (PSI) foi encontrado 18,75% de amostras positivas e nas amostras de suínos de terceiros (PST) 12,50%. Na cavidade abdominal de suínos integrados após a etapa de evisceração (ESI) não foi detectada nenhuma amostra positiva (0%), já para os suínos de terceiros (EST) foi encontrada uma positividade (6,25%). Amostras da porção espinhal após a etapa de divisão da carcaça de suínos integrados (SSI) com serra apresentaram 12,50% de amostras positivas, enquanto nas amostras de suínos de terceiros (SST) 6,25%. Nas amostras de pele dos suínos após a lavagem final da carcaça com água clorada do grupo de suínos integrados (CSI) detectou-se 12,50% e nas amostras de suínos de terceiros (CST) 6,25%. Entre os resultados apresentados não houve diferença significativa ao nível de 5%. Os dados obtidos confirmam as etapas de escaldagem e depilação, como o principal Ponto Crítico de Controle (PCC) para o frigorífico estudado. A previsão inicial e motivo deste trabalho de confirmar os suínos de terceiros como principais veículos de Salmonella spp para o interior do frigorífico não foram confirmados. De modo geral, o grupo de suínos integrados revelou maior incidência do microrganismo nas diferentes etapas da linha de abate, confirmando que a epidemiologia por Salmonella spp em suínos é complexa, apresentando múltiplos fatores determinantes na transmissão do microrganismo.