Influência da variedade de cana-de-açúcar e do tipo de fermento na qualidade da cachaça de alambique | Influence of sugar cane variety and yeast type on tradicional Brazilian cachaça quality

A variedade de cana-de-açúcar tem sido considerada como uma etapa importante para o processo de produção de cachaça. A escolha do fermento também é considerada importante visto que a qualidade da bebida está diretamente relacionada à qualidade do vinho obtido pela fermentação que será submetido à destilação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de cachaça de alambique a partir das variedades de cana-de-açúcar RB 85-5536 e SP 80-3280 e verificar a influência dos fermentos caipiras, selecionados e mistos na qualidade deste tipo de bebida. Observou-se que as variedades de cana-de-açúcar avaliadas no presente estudo se adequam à produção de cachaça de alambique e não afetam significativamente a qualidade do produto final. A variedade de cana-de-açúcar não influenciou a concentração dos compostos voláteis avaliados, exceto para concentração de acidez volátil enquanto o tipo de fermento influenciou todos eles, exceto o teor alcoólico e a concentração de 1-propanol nas cachaças. Os fermentos FS1, FS2, FC1, FC2, FM1 e FM2 apresentaram os melhores resultados para a maioria dos fatores avaliados, sendo relacionados à produção de cachaça de qualidade. Houve correlação negativa significativa entre o teor alcoólico e a acidez volátil e entre o teor alcoólico e o teor de sólidos solúveis das amostras de vinho das duas variedades de cana-de-açúcar fermentado por diferentes tipos de fermento ao final da fermentação. Entretanto, observou-se correlação positiva significativa entre teor de sólidos solúveis e acidez volátil das amostras ao final da fermentação. Os fermentos caipiras FC1 e FC2 apresentaram eficiência da fermentação alcoólica acima de 90%. A alta eficiência da fermentação obtida por estes fermentos indica que existe a necessidade de uma melhor caracterização destes fermentos em estudos complementares quanto a critérios quantitativos do processo de fermentação a fim de selecionar leveduras portadoras de características tecnológicas desejáveis e com potencial de comercialização para a produção de cachaça.

The variety of sugar cane has been considered an important step toward the production of cachaça. The choice of yeast is also considered important as the beverage quality is directly related to the quality of the wine obtained by fermentation to be submitted to distillation. The aim of this study was to evaluate the production of traditional Brazilian cachaça using two varieties of sugar cane RB85-5536 and SP80-3280 and compare the yeast strains, natural, selected and mixed used for its production. It was observed that the varieties of sugar cane evaluated in this study are suitable for the production of cachaça and not significantly affect final product quality. The variety of sugar cane did not influence the concentration of volatile compounds evaluated, except for concentration of volatile acidity while yeast type has influenced all of them except the alcohol content and the concentration of 1-propanol in cachaça. Yeasts FS1, FS2, FC1, FC2, FM1 and FM2 showed the best results for most of the factors evaluated being related with the production of cachaça quality. A significant negative correlation between alcohol content and volatile acidity and beetween alcohol content and the soluble solids from the wine samples of two varieties of sugar cane fermented by different yeasts at the end of fermentation. However, there was a significant positive correlation between soluble solids and volatile acidity of the samples at the end of fermentation. Yeasts FC1 and FC2 showed efficiency of alcoholic fermentation above 90 %. The high efficiency of fermentation obtained by these yeasts indicates that there is a need for better characterization of natural yeasts in further studies as quantitative criteria of the fermentation process to select yeasts carrying desirable technological characteristics and potential of marketing for the production of cachaça.