Qualidade físico-química de mini-cenouras revestidas

Um dos principais problemas tecnológicos enfrentados por processadores de mini-cenouras é o esbranquiçamento. Este trabalho avaliou a eficácia de uma solução comestível à base de polipeptídeo solúvel em água, em diferentes concentrações, visando diminuir o esbranquiçamento superficial de mini-cenouras. Cenouras provenientes da linhagem 0212226, colhidas nos campos experimentais da Embrapa Hortaliças, foram submetidas ao processamento mínimo na forma de mini-cenouras. As mini-cenouras foram divididas em quatro lotes, sendo que o primeiro foi imerso em água (controle) e os demais imersos em solução à base de polipeptídeo na concentração de 2 %, 5 % ou 10 %, embalados e armazenados a 5 ± 1 °C por 4 dias. Avaliou-se taxa respiratória, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e índice de esbranquiçamento. Todas as mini-cenouras apresentaram tendência em reduzir a atividade respiratória em aproximada- mente 60 %, durante o tempo observado. O teor de sólidos solúveis das mini-cenouras com e sem revestimento não apresentaram diferença significativa; entretanto, no decorrer do tempo verificou-se, em todas as amostras, tendência a um decréscimo linear de aproximadamente 0,5 oBrix. Observou-se que a acidez titulável e o índice de esbranquiçamento das mini-cenouras revestidas em solução polipeptídica a 2 % diferiram significativamente (P < 0,05) daquelas não revestidas. Diante destes resultados, verifica-se que o melhor tratamento para minimizar o esbranquiçamento em mini- cenouras foi com revestimento em solução polipeptídica a 2 %.

One of the main technological problems faced by processors of baby carrots is the blanching. This work evaluated the effectiveness of different concentrations of an edible water-soluble polypeptide solution to reduce the superficial blanching of baby carrots. Carrots (Daucus carota L.) line 0212226 was harvested from EMBRAPA Vegetables Crops’ experimental fields, were subjected to the minimal processing in the form of baby carrots. The mini-carrots were divided in four lots. The first (control group) was immersed in water and the others were immersed in the polypeptide-based solution at concentrations of 2. 5 and 10%. Carrots were then packed and stored at 5±1o C for 4 days. The following parameters were evaluated: respiratory rate, amount of soluble solids, titratable acidity and rate of blanching. All the baby carrots showed a tendency to reduce their respiratory activity by approximately 60%, during the observation period. Soluble solids levels in the baby carrots, both with and without coating, show no significant difference. However, with time elapsing, all the samples showed a tendency to a linear decrease of approximately 0.5 oBrix. Titratable acidity and blanching rate of baby carrots coated in a 2% polypeptide solution differed significantly (P<0.05) compared to those not coated. Results showed that the best baby carrots treatment to minimize blanching was the 2% polypeptide coating solution.