Substituto de gordura à base de proteína

A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, fazendo com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, desenvolveu-se ingredi- entes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um molho tipo French em que a gordura foi totalmente substituída por substitutos de gordura à base de proteínas. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumido- res estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o seu sabor em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O mapa de preferência interno, utilizado para verifi- car a aceitação dos provadores, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura. No entanto, os provadores classificaram as formulações com os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”.

Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the determined formulations, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physicochemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. Results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, leading to the conclusion that this may be a promising market. The research also showed that consumers are searching for healthier foods, although not willing to sacrifice taste for the sake of health. Four fat replacers were obtained from soybean, milk and egg protein and were used in French dressing. The dressing formulation was first obtained in the traditional way, by adding sunflower oil, followed by the development of four dressing formulations using fat replacers. Physicochemical analysis led to the conclusion that the four dressing samples using the fat replacers could be legally considered fat-free. Microbiological results showed that the dressings developed could be consumed eight days after processing without posing health risks to consumers. The Internal Preference Map, used to verify tasters’ acceptance of salad dressings, showed that the oil-formulated sample was better accepted than the fat-replacer samples. However, this does not mean that the latter had poor acceptance, but rather that the techniques applied to develop fat replacers and salad dressings need be improved to present characteristics closer to those of the traditional salad dressing.