Efeito dos métodos de conservação, tipos de embalagem e tempo de estocagem na coloração de polpa de manga “Ubá” produzida em sistema orgânico

Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito dos métodos de conservação, dos tipos de embalagem e do tempo de estocagem sobre a coloração das polpas de manga orgânica, cultivar Ubá, proveniente do Estado de Minas Gerais da região da Zona da Mata na safra 2004/2005. Para o processamento, as mangas foram divididas em três lotes: no primeiro e no segundo, a polpa passou por uma pasteurização, em que foram testados os binômios de 75oC/8,7min e 80oC/4,6min. O terceiro lote foi destinado à produção de polpa submetida somente ao congelamento. As polpas foram acondicionadas em recipientes esterilizados metalizados e transparentes com tampas rosqueáveis e estocadas por 180 dias. As polpas pasteurizadas foram estocadas à 7±2 o C e a polpa congelada não pasteurizada foi armazenada a -18oC. A avaliação da cor foi realizada por meio da colorimetria, utilizando-se um colorímetro de triestímulo no sistema CIELAB (1976) com os parâmetros: L*, luminosidade; a*, contribuição do vermelho; e b*, contribuição do amarelo. Concluiu-se que a polpa congelada foi a que apresentou menor alteração de cor, no final de seis meses de estocagem, independente do tipo de embalagem.

The objective of this work was to analyze the effect of conservation methods, packaging and storage time on pulp color of organic Ubá mango . Mangos were harvested from orchards located in the “Zona da Mata” Region, Minas Gerais in 2004/2005. The fruits were divided in three groups before processing. In the first and second groups, pulp was pasteurized, and the binomials of 75oC/8.7 minutes and 80oC/4.6 minutes were evaluated. In the third group, pulp was frozen only. Pulps were conditioned in metallic and transparent containers, previously sterilized, sealed with screwed covers, and stored for 180 days. Pasteurized pulps were stored at 7±2 o C and the frozen non-pasteurized pulps were stored at -18°C. Color evaluation was carried out using a tristimulus colorimeter in a CIELAB system (1976), by analyzing the coordinates L*, lightness; a*, component red-green; and b*, yellow-blue component. In conclusion, frozen pulp was the one that presented the least color change, after six months of storage, independent of packaging.