Produção e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódio | Production and characterization of sun meat prepared with different levels of sodium chloride

The objective of this work was to evaluate the effects of different percentages of sodium chloride on the production and quality of pork. A control sample (without addition of NaCl) and four levels of sodium chloride (2.5%, 3.5%, 4.5% and 5.5% NaCl of meat weight) were used, with three replicates per treatment. The addition of sodium chloride significantly reduced the values of water retention capacity and weight loss per cooking, relative to the control. The concentrations of 4.5 and 5.5% presented the lowest values of water activity. The treatment with addition of 3.5% of NaCl had the highest hardness value 0.173 Kgf N.s-1. There was loss of luminosity during the salting process, the concentrations of 2.5 and 4.5% of NaCl presented the lowest values of the red index, the average values of the yellow index were also influenced by NaCl addition, being lower than determined in control. All treatments had recommended microbiological levels suitable for human consumption. In the sensorial evaluation, processed pork with the concentrations of 2.5%, 4.5% and 5.5% of NaCl obtained the best results. Therefore, because of the 5.5% treatment obtained the best results in Aw 0.96 and in the hardness 0.126Kgf N.s-1, we conclude that this content can be used in the production of swine sun meat. New studies with refrigeration time and higher levels of NaCl are recommended, in order to evaluate other impacts on the results of microbiological evaluation and softness of pork.

O objetivo neste trabalho foi avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de cloreto de sódio na produção e qualidade da carne de sol suína. Foi utilizado uma amostra controle (sem adição de NaCl) e quatro teores de cloreto de sódio (2,5%, 3,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl do peso da carne), com três repetições por tratamento. A adição de cloreto de sódio reduziu significativamente os valores de capacidade de retenção de água e perdas de peso por cozimento, em relação ao controle. As concentrações 4,5 e 5,5% apresentaram os menores valores de atividade de água. O tratamento com adição de 3,5% de NaCl apresentou a maior média de dureza 0,173 Kgf N s-1. Houve perda de luminosidade durante o processo de salga, as concentrações de 2,5 e 4,5% de NaCl apresentaram os menores valores do índice de vermelho, os valores médios do índice de amarelo também sofreram influência da adição de NaCl, sendo menores que os determinados no controle. Todos os tratamentos apresentaram níveis microbiológicos recomendados, adequados para consumo humano. Na avaliação sensorial, a carne suína processada com as concentrações de 2,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl obtiveram os melhores resultados. Sendo assim, em razão do tratamento 5,5% ter obtido os melhores resultados na Aw 0,96 e na dureza 0,126Kgf Ns-1, concluímos que esse teor pode ser utilizado na produção da carne de sol suína. Recomenda-se novos estudos observando tempo de refrigeração e maiores teores de NaCl, com o intuito de avaliar outros impactos nos resultados da avaliação microbiológica e maciez da carne de sol suína.