Revisión: Estándares de temperatura y tiempos de almacenamiento para carne refrigerada de bovinos y aves

La estabilización y mantenimiento de temperatura se conoce como cadena de frío, cuyo nombre se atribuye al proceso eslabonado desde el beneficio en los frigoríficos hasta los lugares de comercialización con el fin de conservar las propiedades organolépticas de la carne. Sin embargo, mantener la temperatura de la carne es un desafío de alta complejidad, pues aún es bastante común ver la comercialización de carne de res y ave sometidos a un faenado, trasporte y conservación irregular. El objetivo principal de esta revisión es identificar los parámetros y estándares de la cadena de frío de los productos cárnicos en Colombia determinados para garantizar la inocuidad de la carne de bovino y ave, entendiendo que el éxito del almacenamiento y refrigeración de la carne en canal se fundamenta en la disminución del tiempo en el cual la materia inicia su proceso de descomposición como resultado de la presencia de microorganismos mediante el manejo controlado de la temperatura, permitiendo así su conservación. La carne de bovino debe ser sometida a la inspección post mortem bajo una refrigeración de 7°C aproximadamente y sus vísceras a 3°C máximo, mientras que en el caso de la carne de ave debe ser refrigerada a un máximo de 4°C. Los estándares de temperatura y el tiempo de almacenamiento para la carne de bovino y ave son los responsables directos de su viabilidad, el cumplimiento de cada uno de los eslabones de la cadena de frío garantizará que la canal llegue al consumidor final de forma apta, conservando sus propiedades organolépticas como lo son color, olor, textura y sabor.

The stabilization and maintenance of temperature is known as the cold chain, whose name is attributed to the linked process from the benefit in the refrigerators to the places of sale in order to preserve the organoleptic properties of the meat. However, maintaining the temperature of the meat is a highly complex challenge, since it is still quite common to see the commercialization of beef and poultry subjected to irregular slaughtering, transportation, and conservation. The main objective of this review is to identify the parameters and standards of the cold chain of meat products in Colombia determined to guarantee the safety of beef and poultry, understanding that the success of storage and refrigeration of carcass meat is It is based on the reduction of the time in which the matter begins its decomposition process as a result of the presence of microorganisms through controlled temperature management, thus allowing its conservation. Bovine meat must be subjected to post mortem inspection under refrigeration at approximately 7°C and its viscera at a maximum of 3°C, while in the case of poultry it must be refrigerated at a maximum of 4°C. The temperature standards and storage time for beef and poultry meat are directly responsible for their viability; compliance with each of the links in the cold chain will guarantee that the carcass reaches the final consumer in an appropriate manner, preserving its organoleptic properties such as color, smell, texture and flavor.

Resumen -- Abstract -- 1. Introducción -- 2. Planteamiento del problema -- 3. Justificación -- 4. Objetivos -- 5. Marco conceptual -- 5.1. Panorama productivo en Colombia -- 5.2. Métodos de conservación de la carne -- 5.3. Estándares de temperatura para carne en canal -- 6. Marco legal -- 7. Materiales y métodos -- 8. Resultados -- 9. Discusión -- 10. Conclusiones -- 11. Recomendaciones -- Bibliografía.

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