Influencing factors and reduction measures affecting the microbial load of hunted roe deer carcasses and meat with special emphasis on rinsing | Einflussfaktoren und Maßnahmen zur Reduzierung der mikrobiellen Belastung von erlegten Rehkarkassen und -fleisch unter besonderer Berücksichtigung des Spülens

Low IML of hunted roe deer carcasses is an important parameter that contributes to the meat quality and food safety of the final product. Therefore, appropriate measures must be taken in the hygienic handling of carcasses in the field to keep the IML as low as possible. These measures, such as rinsing roe deer body cavities, may not only have short-term effects on the IML of carcasses but may also have longer-term effects on the subsequent ML of the obtained meat, e.g., after meat maturation. The time it takes for the meat from roe deer carcasses to reach consumer´s table varies depending on the distribution channel. As this amount of time increases, the ML of the carcasses or meat may also rise, especially when cold-tolerant bacterial species such as Pseudomonas spp. are present. Therefore, appropriate food hygiene, which begins with obtaining primary products during the early steps of the hunting chain, is a prerequisite for producing safe food with the lowest possible IML. Notably, it is a challenge to determine the cause-effect relationship between individual hygiene measures and their effects on the IML and subsequent ML because a large variety of IFs can occur simultaneously during the harvesting process. The aim of this thesis was to investigate the impact of handling practices and hunting-related factors on the microbial condition of hunted roe deer carcasses. First, the effect of rinsing roe deer body cavities on IML and subsequent ML was investigated, as this is a common but controversial cleaning practice in game meat hygiene. Proponents nevertheless recommend rinsing game body cavities, arguing that rinsing could reduce the IML of carcasses, especially in visibly soiled carcasses (Studies I and II). Additionally, the impact of environmental and hunting conditions, animal-related characteristics, and other handling practices during the early hunting chain on the IML of roe deer carcasses were investigated (Study III). As expected and presented in the first study, the bacterial counts in the muscle samples obtained from rinsed and unrinsed carcasses were mostly below the limit of detection both on hunting day and after meat maturation. This is an indicator of good microbial quality in game meat. However, higher IMLs with a wide range of variation were found on the meat surfaces of individual carcasses that were sampled directly after handover on hunting day, which could affect the microbial quality of the final product (Chapter 3.2). Highly varying MLs were also found after a putative or known preventive measure was taken, i.e., rinsing roe deer body cavities on hunting day or after a three-day refrigeration (meat maturation). In contrast to the other investigated bacterial groups, only the Pseudomonas spp. level on belly flap samples in Study I showed a significant increase in relation to time and increased after meat maturation in both rinsed and unrinsed carcasses. Since these increases were found in both rinsed and unrinsed carcasses, no differences could be detected between the MLs of the rinsed and unrinsed carcasses. Ultimately, no reduction in IML and thus no improvement in the microbial quality of the carcasses from rinsing the roe deer body cavities could be determined. Due to hunting and handling conditions, visible soiling was present in some roe deer body cavities, and it was found in the first study that the presence of visible soiling with GIC in body cavities significantly affected the IML. Therefore, in addition to Study I, Study II analyzed the effect of rinsing on the IML of body cavity surfaces that had previously been intentionally soiled with a GIC mixture. Furthermore, in Studies I and II, the subsequent ML of body cavity surfaces were determined after three days of cold storage to investigate the possible effects of time during meat maturation on the IML. Again, no differences in the MLs of rinsed and unrinsed carcasses were observed, whether on hunting day or after cold storage (meat maturation). Due to great importance of the IML on the quality and shelf life of the final product, a cause and effect analysis was performed in Study III (Chapter 3.4). This approach entailed using data from roe deer carcasses with completed sample certificates from Studies I and II to determine the effects of environmental and animal-related factors, as well as the effects of hunting and handling practices, on IML. For example, it was determined that the visual cleanliness of carcasses might not always be associated with low bacterial loads. However, the use of gloves during evisceration reduced the levels of Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae, and E. coli compared to evisceration without the use of gloves. In summary, the investigations of the three studies resulted in a valuable contribution of knowledge on the crucial aspects that may influence the IML and thus the microbial quality of hunted roe deer carcasses.

Eine niedrige Anfangskeimzahl von jagdlich erlegten Rehkarkassen ist ein wichtiger Parameter, der zur Fleischqualität und Lebensmittelsicherheit des Endproduktes beiträgt. Daher müssen geeignete Maßnahmen im hygienischen Umgang mit den Karkassen im Feld getroffen werden, damit die Anfangskeimzahl so gering wie möglich gehalten werden kann. Diese Maßnahmen wie z.B. das Spülen von Rehkörperhöhlen können nicht nur kurzzeitige Effekte auf die Anfangskeimzahl der Karkassen haben, sondern auch längerfristige Effekte auf die nachfolgende mikrobielle Belastung des gewonnenen Fleisches, z.B. nach der Fleischreifung. Bis das Fleisch von Rehkarkassen die Teller der Verbraucher erreicht, vergeht je nach Vermarktungsweg unterschiedlich viel Zeit. Mit zunehmender Zeit kann auch die mikrobielle Belastung der Karkassen ansteigen, vor allem, wenn kältetolerante Bakterienspezies wie z.B. Pseudomonas spp. vorhanden sind. Daher ist die Lebensmittelhygiene begonnen bei der Gewinnung von Primärerzeugnissen während der anfänglichen Schritte in der Jagdkette eine Voraussetzung für die Herstellung von sicheren Lebensmitteln mit einer möglichst geringen Anfangskeimzahl. Insbesondere ist es eine Herausforderung die Ursache-Wirkungs-Beziehung zwischen den einzelnen Hygienemaßnahmen und deren Effekten auf die Anfangskeimzahl zu bestimmen, da eine Vielzahl von Einflussfaktoren während des Gewinnungsprozesses zeitgleich auftreten können. Das Ziel dieser Thesis war es, die Beeinflussung des mikrobiellen Zustandes von jagdlich erlegten Rehkarkassen durch Handhabungspraktiken und jagdbedingte Faktoren, zu untersuchen. Als erstes wurde der Effekt des Ausspülens von Rehkörperhöhlen auf dessen Anfangskeimzahl und nachfolgende mikrobielle Belastung untersucht, da es eine gängige, aber kontrovers diskutierte, Reinigungsmaßnahme in der Wildbrethygiene ist. Befürworter sprechen trotzdem die Empfehlung zum Spülen von Wildkörperhöhlen mit dem Argument aus, dass das Spülen die Anfangskeimzahl der Karkassen reduzieren könnte, insbesondere bei sichtbar verunreinigten Karkassen (Studie I und II). Zusätzlich wurde die Beeinflussung der Anfangskeimzahl von Rehkarkassen durch Umwelt- und Jagdbedingungen, tierbezogenen Eigenschaften sowie weiterer Handhabungspraktiken während der anfänglichen Jagdkette untersucht (Studie III). Wie erwartet und in der ersten Studie dargestellt, lagen die Keimzahlen in den Muskelproben, die aus gespülten und ungespülten Schlachtkörpern gewonnen wurden, sowohl am Jagdtag als auch nach der Fleischreifung meist unter der Nachweisgrenze. Dies ist ein Indikator für eine gute mikrobielle Qualität des Wildfleisches. Allerdings wurden auf den Fleischoberflächen der einzelnen Karkassen, die direkt nach der Übergabe am Jagdtag beprobt wurden, höhere Anfangskeimzahlen mit einer großen Schwankungsbreite gefunden, die die mikrobielle Qualität des Endproduktes beeinflussen könnten (Kapitel 3.2). Stark schwankende mikrobielle Gehalte wurden auch nach einer vermeintlichen oder bekannten Präventivmaßnahme festgestellt, d.h. nach dem Spülen der Rehkörperhöhlen am Jagdtag oder nach einer dreitägigen Kühlung (Fleischreifung). Im Gegensatz zu den anderen untersuchten Bakteriengruppen zeigten nur der Gehalt an Pseudomonas spp. auf den Bauchlappenproben in der Studie I einen signifikanten Anstieg in Abhängigkeit von der Zeit und nahm nach der Fleischreifung sowohl in gespülten als auch in ungespülten Schlachtkörpern zu. Da dieser Anstieg in gespülten und auch ungespülten Schlachtkörpern festgestellt wurde, konnten keine Unterschiede zwischen den Keimzahlen der gespülten und ungespülten Karkassen nachgewiesen werden. Letztendlich konnte keine Verringerung der Anfangskeimzahl und somit keine Verbesserungen der mikrobiellen Qualität der Karkassen durch das Spülen der Rehkörperhöhlen bestimmt werden. Aufgrund der Jagd- und Handhabungsbedingungen waren in einigen Rehkörperhöhlen sichtbare Verschmutzungen vorhanden und es wurde in der ersten Studie festgestellt, dass das Vorhandensein von sichtbaren Verunreinigungen mit Magen- und Darminhalt in den Körperhöhlen die Anfangskeimzahl signifikant beeinflusst. Daher wurden in der Studie II zusätzlich zur Studie I, die Auswirkung des Spülens auf die Anfangskeimzahl von Körperhöhlenoberflächen analysiert, die zuvor absichtlich mit einem Gemisch aus Magen- und Darminhalt kontaminiert worden waren. Weiterhin wurde in den Studien I und II die nachfolgende mikrobielle Belastung der Körperhöhlenoberflächen nach einer dreitägigen Kühllagerung untersucht, um mögliche Auswirkungen der Zeit während der Fleischreifung auf die Anfangskeimzahl zu bestimmen. Auch hier konnten weder am Erlegungstag noch nach der Kühllagerung Unterschiede in den mikrobiellen Gehalten von gespülten und ungespülten Karkassen beobachtet werden. Aufgrund der hohen Bedeutung der Anfangskeimzahl für die Qualität und Haltbarkeit des Enderzeugnisses, wurde eine Ursache-Wirkungs-Analyse in der Studie III durchgeführt (Kapitel 3.4). Bei diesem Ansatz wurden die Daten von Rehkarkassen mit ausgefüllten Probenbegleitschein aus den Studien I und II verwendet, um die Auswirkungen von Umweltfaktoren, tierbezogenen Faktoren sowie die Auswirkungen von Jagd- und Handhabungspraktiken auf die Anfangskeimzahl zu ermitteln. Beispielsweise wurde hierbei bestimmt, dass die sichtbare Sauberkeit der Schlachtkörper nicht immer mit geringen bakteriellen Belastungen einhergehen müssen. Aber durch die Verwendung von Handschuhen beim Ausweiden konnten die Gehalte an Lactobazillen spp., Enterobacteriaceae und E. coli im Vergleich zum Ausweiden ohne die Verwendung von Handschuhen reduziert werden. Zusammenfassend leisten die Untersuchungen der drei Studien einen wertvollen Erkenntnisbeitrag zu den ausschlaggebenden Aspekten, die die Anfangskeimzahl und somit die mikrobielle Qualität von jagdlich erlegten Rehkarkassen beeinflussen können.