The influence of volatile compounds of the flavour of raw, boiled and baked potatoes: Impact of agricultural measures on the volatile components

In dem Beitrag werden die Entstehungswege flüchtiger Verbindungen in rohen, gekochten und gebackenen Kartoffeln und deren Bedeutung für das Kartoffelaroma aufgezeigt. Des Weiteren wird der Einfluss von agronomischen Maßnahmen und verschiedenen Zubereitungsformen auf die Bildung flüchtiger Verbindungen herausgearbeitet. Das Aroma wird durch flüchtige Verbindungen, die durch metabolische Prozesse in der Pflanze bzw. durch den Verarbeitungsprozess entstehen, hervorgerufen. Für das Aroma gekochter bzw. gebackener Kartoffeln sind besonders die thermischen Reaktionsprodukte von ausschlaggebender Bedeutung. Die Literaturrecherche ergab, dass bislang 159 flüchtige Aromastoffe in rohen Kartoffeln, 182 in gekochten sowie 392 in gebackenen Kartoffeln identifiziert wurden. Das Aroma ist sortenspezifisch, d. h. genetisch festgelegt, aber auch Standort, Düngung, Lagerung, sowie Verarbeitung haben einen Einfluss auf die Bildung flüchtiger Verbindungen und können die sensorische Qualität beeinflussen. Während umfassend belegt ist, dass insbesondere Düngung und Lagerung einen deutlichen Einfluss auf Inhaltsstoffe haben, gibt es nur wenige Arbeiten über die Auswirkungen unterschiedlicher Bewirtschaftungsmaßnahmen auf die Entstehung flüchtiger Verbindungen. Es wird deutlich, dass ein hoher Forschungsbedarf hinsichtlich des Einflusses agronomischer Maßnahmen auf die sensorische Qualität von Kartoffeln besteht. Durch den Vergleich von Aromastoffen in rohen und zubereiteten Kartoffeln könnte auf positive bzw. negative Einflüsse von Roh- auf Endproduktaroma geschlossen werden. Diese Informationen könnten in der Züchtung genutzt werden, um Sorten mit bestimmten, den Konsumentenwünschen entsprechenden sensorischen Qualitäten zu etablieren.