Desarrollo de un nuevo proceso para la obtención de lomo curado empleando bolsas permeables al vapor de agua

[ES] La industria cárnica busca innovar sus procesos productivos con la finalidad de rentabilizar sus actividades, reducir el impacto medioambiental, obtener productos con mejor calidad nutricional e inocuos para los consumidores. Por ello, la mejora de los procesos de salado y curado se centra en incorporar nuevas alternativas para solucionar algunas problemáticas que se presentan actualmente en la industria. Estas alternativas permitirían reducir los tiempos de procesado, minimizar los residuos generados y conseguir productos más homogéneos. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un método alternativo al proceso de curado tradicional empleando bolsas permeables al vapor de agua para obtener lomo curado con unas características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales similares a los productos comerciales. Este proceso se realizó empleando un proceso de salado controlado donde se dosificó la cantidad exacta de sal necesaria para que el producto alcanzara una concentración de sal similar a los productos comerciales. Se introdujeron en bolsas permeables al vapor de agua y se depositó una fina capa de sal lo más homogénea posible. Los lomos se envasaron al vacío para facilitar un buen contacto entre el material de envasado y la carne. Durante su procesado, se modificaron las condiciones de HR y temperatura de la cámara hasta llegar finalmente a una HR de 65% y 10ºC. Los lomos permanecieron dentro de las bolsas bajo estas condiciones hasta presentar una pérdida de peso del 40%. Al finalizar el proceso, los lomos se analizaron para determinar sus parámetros físico-químicos (humedad, sal, aw, pH, nitrógeno proteico (NP) y Nitrógeno no proteico (NNP)), textura, color, parámetros microbiológicos (mesófilos, bacterias ácido lácticas y enterobacterias), así como una evaluación sensorial. La optimización de las condiciones de procesado en el salado-curado controlado empleando bolsas permeables al vapor de agua para la obtención de lomo curado y la dosificación exacta de la sal han sido adecuadas para obtener un producto con valores de humedad, sal y aw similares a los determinados en los productos comerciales. Estas condiciones han permitido obtener un producto con una calidad higiénica adecuada y un perfil sensorial similar al producto tradicional. Este nuevo proceso de salado-curado empleando bolsas permeables al vapor de agua presenta ventajas respecto a la menor manipulación del producto, la reducción de los residuos generados y al mejor control que supone el salado controlado que posiciona esta nueva técnica como una alternativa a los procesos de salado y curado tradicionales para mejorar la calidad higiénica de los productos y reducir el impacto medioambiental de este sector alimentario.

[EN] The meat industry searches to innovate its production processes with the aim of making its activities profitable, reducing the environmental impact, obtaining products with better nutritional quality and safe for consumers. Therefore, the improvement of the salting and curing processes is focused on incorporating new alternatives to solve some problems that are actually present in the industry. These alternatives would reduce processing times, minimize waste generated and achieve more homogeneous products. The aim of the present study is to develop an alternative method to the traditional curing process using water vapor permeable bags to obtain cured loin with physico-chemical, microbiological and sensorial characteristics similar to commercial products. This process was carried out using a controlled salting process where the exact amount of salt necessary for the product to reach a salt concentration similar to commercial products was dosed. They were placed in bags permeable to water vapor and deposited a thin layer of salt as homogeneous as possible. The loins were vacuum packed to facilitate good contact between the packaging material and the meat. During its processing, the HR and temperature conditions of the chamber were modified until finally it reached a RH of 65% and 10 ° C. The loins remained inside the bags under these conditions until a weight loss of 40%. At the end of the process, the loins were analyzed to determine their physico-chemical parameters (humidity, salt, aw, pH, protein nitrogen and NNP), texture, color, microbiological parameters (mesophiles, acid bacteria Lactic and enterobacteria), as well as a sensorial evaluation. Optimization of the controlled salt-curing processing conditions using water vapor permeable bags to obtain cured loin and exact salt dosage have been adequate to obtain a product with moisture, salt and aw values similar to those determined in commercial products. These conditions have allowed to obtain a product with an adequate hygienic quality and a sensorial profile similar to the traditional product. This new salting-curing process employing waterpermeable bags presents advantages with respect to the less manipulation of the product, the reduction of the waste generated and the better control that the controlled salting that positions this new technique as an alternative to the processes of salting and curing traditional to improve the hygienic quality of the products and to reduce the environmental impact of this alimentary sector.

Baena Noriega, NA. (2017). Desarrollo de un nuevo proceso para la obtención de lomo curado empleando bolsas permeables al vapor de agua. http://hdl.handle.net/10251/85596.