Sodium chloride determination in meat products: Comparison of the official titration-based method with atomic absorption spectrometry

El objetivo de este estudio era comparar la eficacia del método oficial del cloruro (OM) y la técnica de espectrometría de absorción atómica (AAS) para determinar el contenido de sal/sodio en diferentes productos cárnicos con y sin alegaciones nutricionales relacionadas con la sal y el sodio. y sin alegaciones nutricionales relacionadas con la sal y el sodio. Se utilizaron sistemas cárnicos modelo con NaCl (2 %) y NaCl (1 %) + KCl (1 %) y productos cárnicos comerciales, con y sin alegaciones nutricionales. Se observó una mayor precisión mayor precisión con AAS que con OM para determinar el porcentaje de sal en muestras con NaCl + KCl añadidos (1,66 % frente a 0,91 % y 1,91 %). frente a 0,91 % y 1,47 % frente a 0,89 % para los sistemas modelo de carne de hamburguesa y salchicha cocida, respectivamente). Sin embargo, hubo poca correlación en los porcentajes de sal dados por AAS, OM y la composición nutricional o el etiquetado de ingredientes, mientras que las concentraciones de sodio y potasio determinadas por AAS coincidían con la información de la etiqueta. Así pues, la cantidad de sodio, e incluso de potasio, debería figurar en las etiquetas de los productos cárnicos, que deberían especificar cuidadosamente los ingredientes. El método AAS mostró un buen rendimiento (recuperación 96,0 % y 99,2 %, precisión 2,2 % y 1,3 %, linealidad >0,997, límite de detección 0,004 y 0,002, límite de cuantificación 0,04 y 0,02, respectivamente para el sodio y el potasio).

The objective of this study was to compare the efficacy of the official chloride method (OM) and the atomic absorption spectrometry (AAS) technique to determine the salt/sodium content in different meat products with and without nutritional claims related to salt/sodium. Model meat systems with NaCl (2 %) and NaCl (1 %) + KCl (1 %) and commercial meat products, with and without nutritional claims, were analysed. Greater accuracy was found with AAS relative to OM in determining the percentage of salt in samples with added NaCl + KCl (1.66 % vs 0.91 % and 1.47 % vs 0.89 % for the model systems of burger meat and cooked sausage, respectively). However, there was poor correlation in the percentages of salt given by AAS, OM, and the nutritional composition or ingredient labeling, while the sodium and potassium concentrations determined by AAS agreed with the label information. Thus, the quantity of sodium, and even of potassium, should be shown on meat product labels, which should carefully specify the ingredients. The AAS method showed good performance (recovery 96.0 % and 99.2 %, precision 2.2 % and 1.3 %, linearity >0.997, limit of detection 0.004 and 0.002, limit of quantification 0.04 and 0.02, respectively for sodium and potassium).

• Ministerio de Ciencia e Innovación. Proyecto Contrato Ramón y Cajal RYC-2017- 21842, para M. T. Pérez Palacios

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