Efecto de los campos electromagnéticos en la activación de cepas autóctonas del grano de cacao durante la fermentación controlada.

Theobroma cacao CCN 51 se ha vuelto popular por su alto rendimiento y resistencia a las plagas. Sin embargo, su acidez y astringencia pronunciadas, plantea un desafío para la aceptación del mercado. Los métodos de fermentación convencionales han tenido un éxito limitado en la reducción de estos sabores desagradables. Este estudio explora técnicas innovadoras como campos electromagnéticos (CEM) y cultivos iniciadores para controlar el proceso de fermentación del cacao. En la fermentación controlada, se evaluaron varios factores densidad de campo y tiempo en las variables: pH, temperatura, humedad, crecimiento, metagenómica, rendimiento fermentativo y calidad sensorial. Los granos de cacao fermentados de las variedades CCN–51 y Nacional se sometieron además a radiación gamma para análisis Raman. Las señales más fuertes en los espectros Raman correspondían a los lípidos. Una amplia gama de atributos, sensoriales variaron dependiendo de la dosis de radiación y de la variedad. Los CEM, influyeron directamente en las especies microbianas, el rendimiento de la fermentación y las características sensoriales de los granos. Menores densidades de mostraron efectos positivos en el perfil sensorial, mientras que densidades más altas produjeron resultados contrastantes. Se plantea la hipótesis de que los efectos observados se derivan de la estimulación del crecimiento, la actividad microbiana y la actividad enzimática inducida por los CEM. Se requieren más investigaciones para obtener una comprensión integral de los mecanismos subyacentes a la influencia de los CEM en las poblaciones microbianas de los granos de cacao. es esencial para la producción de productos de chocolate de primer nivel.

Theobroma cacao CCN 51 has become popular for its high yield and pest resistance. However, its pronounced acidity and astringency pose a challenge to market acceptance. Conventional fermentation methods have had limited success in reducing these off-flavors. This study explores innovative techniques such as electromagnetic fields (EMF) and starter cultures to control the cocoa fermentation process. In controlled fermentation, several factors, field density and time, were evaluated in the variables: pH, temperature, humidity, growth, metagenomics, fermentative performance and sensory quality. The fermented cocoa beans of the CCN– 51 and Nacional varieties were also subjected to gamma irradiation for Raman analysis. The strongest signals in the Raman spectra corresponded to lipids. A wide range of sensory attributes varied depending on radiation dose and strain. The EMF directly influenced the microbial species, fermentation performance, and sensory characteristics of the grains. Lower densities showed positive effects on the sensory profile, while higher densities produced contrasting results. It is hypothesized that the observed effects arise from the stimulation of growth, microbial activity, and enzyme activity induced by EMF. Further research is required to obtain a comprehensive understanding of the mechanisms underlying the influence of EMF on the microbial populations of cocoa beans. It is essential for the production of premium chocolate products.