Elaboración de kéfir de agua proteinizado con amaranto (Amaranthus caudatus L.) y saborizado con melocotón (Pronus persica).

El objetivo de este estudio fue producir y probar diferentes niveles de harina de amaranto con la finalidad de aportar proteína y sabor al kéfir de agua que según estudios antes realizados tiene estas carencias, para ello, se realizó una fermentación sumergida con gránulos de Kefir (Consorcio hetero fermentativo de bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras). Como sustrato se utilizó panela disuelta en agua purificada, mismos que se depositaron en un frasco de vidrio y se dejó por 72 horas en fermentación, luego se aplicó niveles de 2, 4 y 6 % de harina de amaranto y el valor constante del 10 % de melocotón. Para el análisis estadístico se aplicó un ADEVA con la separación de medias según Tukey (p>0,05), los resultados fisicoquímicos indicaron que la adición de harina de amaranto genera diferencias significativas entre tratamientos, en lo que respecta a los resultados microbiológicos se determinó que la presencia de Bacterias ácido lácticas y levaduras son mayores a 〖1x10〗^6 UFC/ml por lo que se considera una bebida probiótica, sin presencia de Coliformes; los resultados sensoriales sugieren una mayor acogida al T1 con calificaciones de 4 que corresponde a me gusta moderadamente. Se concluye que la adición de harina de amaranto le da un aporte proteico a la bebida, la adición del melocotón mejora su sabor y los microorganismos lo constituyen como probiótico. Se recomienda su producción y consumo.

The objective of this study was to produce and test different levels of amaranth flour in order to provide protein and flavor to water kefir that according to previous studies has these deficiencies, for this, a submerged fermentation with kefir granules was performed (Hetero fermentative consortium of lactic acid, acetic and yeasts bacteria). As substrate panela dissolved in purified water was used, which was deposited in a glass jar and left for 72 hours in fermentation, then levels of 2, 4 and 6% of amaranth flour and the constant value of 10% of peach were applied. For the statistical analysis, an ADEVA was applied with the separation of means according to Tukey (p>0.05). The physicochemical results indicated that the addition of amaranth flour generates significant differences between treatments, with regard to the microbiological results it was determined that the presence of lactic acid bacteria and yeasts are greater than 〖1x10〗^6 UFC/ml so it is considered a probiotic drink, no coliforms present. The sensory results suggest a greater reception to T1 with ratings of 4 that corresponds to moderately liked. It is concluded that the addition of amaranth flour gives a protein contribution to the drink, the addition of peach improves its flavor and the microorganisms constitute it as a probiotic. Its production and consumption is recommended.