Elaboración de Leche Avena Esterilizada Utilizando Diferentes Estabilizantes ( Gelatina y Obsigel ) y Niveles de Pimalac como Conservante en la Empresa Prolac S.A.M.

En la Procesadora de Lácteos “PROLAC S.E.M.”, ubicada en la provincia de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel), con varios niveles de pimalac (0.01%, 0.02%, 0.03%), con cuatro repeticiones en cada tratamiento, utilizándose un total de 240 litros de leche, divididos en 48 unidades experimentales de 5 litros, que se distribuyeron bajo un diseño completamente al azar, en un arreglo combinatorio. Los resultados experimentales fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias de acuerdo a la prueba de Waller Duncan a la P<0.05 y P<0.01. Determinándose que la densidad de la leche avena es menor cuando se utiliza la gelatina como estabilizante, pero se incrementa la acidez (10.13 °D), ya que al emplearse el obsigel presenta una densidad de 1.046 y una acidez de 9.83 °D, con pH entre 6.75 y 6.76, el contenido de nutrientes, en promedio es 83.94 % de humedad, 4.39 % de proteína, 2.44 % de grasa y 0.78 % de sustancias minerales. Los análisis microbiológicos determinaron ausencia de coliformes fecales, coliformes totales, mohos y levaduras, manteniendo esta característica hasta los 30 días de almacenamiento. La leche avena presenta una muy buena acogida por parte de los consumidores, ya que recibieron calificaciones de excelente a muy buenas, encontrándose con la utilización de 0.01 % de pimalac independientemente del tipo de estabilizante presenta los menores costos de producción (1.48 dólares/litro) y la mayor rentabilidad económica (B/C de 1.35), por lo que se recomienda emplear este nivel.

At the dairy product processor "PROLAC S.E.M." located in Chimborazo Province, the use of different stabilizers (gel and obsigel) with various pimalac levels (0.01, 0.02 and 0.03%), with four replications per treatment was evaluated using 240 I milk divided into 48 5-1 experimental units distributed under a completely at random design in a combinatory arrangement. The experimental results were subjected to variance analysis, mean separation according to the Walier Duncan test at P <0.05 and P <0.01. It was determined that the oats milk density is lower when gel is used as a stabilizer but acidity increases (10.13 D) as upon using obsigel there is a density of 1.046 and an acidity of 9.83 ° D with pH from 6.75 to 6.76; the average nutrient content is 83.94%, humidity, 4.39% protein, 2.44% fat and 0.78% mineral substances. The microbiological analyzes determined an absence of fecal colliforms, total colliforms, molds and leavens maintaining this feature up to 30 days storage. The oats milk has a good acceptance by consumers as it received excellent and very good marks finding that the pimalac use at 0.01% regardless the stabilizer shows lower production costs (1.48 USD / 1) and a higher economic profit (B / C of 1.35). This is why it is recommended to use this level.