Utilización de diferentes niveles de corazón de bovino (0, 4, 8 y 12%) como cuadyuvante en la coloración de la mortadela especial

En la Empresa de Alimentos M&M Asociados, de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, se evaluó la adición de tres niveles de corazón de bovino (4, 8, 12%) en la elaboración de mortadela especial, con una unidad experimental de 5 kg de pasta a base de carne de res, cerdo, grasa y corazón bovino, empleándose cuatro repeticiones por tratamiento distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Estableciéndose en la mortadela que el contenido proteico no varió estadísticamente (13.8 a 14.2%), en cambio la inclusión del 12%, redujo el contenido de humedad (62.5% a 60.7%), elevándose la materia seca (39.3%), se favoreció la característica del color sin afectarse la apariencia, aroma, sabor y textura. Mediante los análisis microbiológicos se encontró ser un producto apto para el consumo humano, por presentar carga microbiana por debajo de lo permitido por el INEN. Los costos de producción del grupo control fue de $2.61 por kg, reduciéndose a medida que se incrementa los niveles de corazón, existiendo un ahorro de hasta $0.05 por cada kg cuando se empleó el nivel 12 %, teniendo con este tratamiento una rentabilidad de hasta el 29%, que es dos puntos superior respecto a la alcanzada con el grupo control (27%), recomendándose por tanto, elaborar mortadela especial con formulaciones que incluyan el 12 % de corazón bovino en reemplazo de la carne de res.

In the Company of Foods Associated M&M, of the city of Riobamba, province of Chimborazo, the addition of three levels of heart was evaluated of bovine (4, 8, 12%) in the elaboration of special mortadella, with an experimental unit of 5 kg of pasta with the help of head meat, pig, fat and bovine heart, being used four repetitions by treatment distributed totally at random under a design. Settling down in the mortadella that the contained proteico didn't vary statistically (13.8 to 14.2%), on the other hand the inclusion of 12%, reduced the content of humidity (62.5% to 60.7%), rising the dry matter (39.3%), the characteristic of the color was favored without being affected the appearance, aroma, flavor and texture. By means of the analyses microbiologics he was to be a capable product for the human consumption, to present microbial load below that allowed by the INEN. The costs of production of the group control were of $2.61 for kg, decreasing as it is increased the heart levels, existing a saving of up to $0.05 for each kg when the level 12% was used, having with this treatment a profitability of until 29% that is two points superior regarding the one reached with the group control (27%), being recommended therefore, to elaborate special mortadella with formulations that include 12% of bovine heart in substitution of the head meat.