Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ? Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application | Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ? Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application: Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

National audience

English. This review was aimed at providing an overview of recent advancements obtained in the field of meat quality prediction. The differentmethods used in the production sectors for the development of equations and the tools used based on different types of biological markers(genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) are discussed. Through the different examples that are presented, it appears that theidentification of biological markers is confronted with the complex determinism of quality parameters. This makes the development of genericmolecular tests to be used on the field even more difficult. However, in recent years, progress has been made, benefitting from genomics,proteomics and metabolomics technological developments. The first equations that predict the sensorial quality and the technological potentialof meat hint to possible applications in the near future. Concerning spectroscopy, the main results were obtained using Near Infrared Spectroscopy(NIR) with developments obtained for the prediction of the composition and nutritional value of meats. The prediction of the technologicalpotential of meats using this method and mainly the sensorial quality is, however, more difficult. Finally, the example of the MSA (« MeatStandards Australia ») phenotypic model which predicts the sensorial quality of bovine meat based on a combination of upstream and downstreamdata and whose added-value for the sector has been identified in Australia, presents a genericness that has already been proven in severalcountries.

French. Cette revue a pour objectif de faire un point sur les avancées récentes obtenues dans le domaine de la prédiction de la qualité des viandes.Elle aborde différentes démarches menées au sein des principales filières de production pour développer des équations puis des outils prédictifsbasés sur différents types de marqueurs biologiques (génomiques ou phénotypiques) ou physiques (spectroscopiques). Au travers des différentsexemples présentés, il apparaît que l’identification de marqueurs biologiques se confronte au déterminisme complexe des paramètres de qualitéqui rend encore difficile la mise au point de tests moléculaires génériques utilisables sur le terrain. Toutefois, les avancées ont été notables cesdernières années bénéficiant des récents développements technologiques en génomique, protéomique et métabolomique. Les premières équationsde prédiction de la qualité sensorielle et du potentiel technologique des viandes laissent entrevoir des possibilités d’applications dans les annéesà venir. Concernant la spectroscopie, les principaux résultats ont été obtenus dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) avecdes développements aboutis pour prédire la composition et la valeur nutritionnelle des viandes. La prédiction du potentiel technologique desviandes à l’aide de cette méthode et surtout de la qualité sensorielle est en revanche plus difficile. Enfin, l’exemple du modèle phénotypiqueMSA (« Meat Standards Australia ») de prévision de la qualité sensorielle de la viande bovine basée sur une combinaison de données d’amontet d’aval et dont la plus-value pour la filière a été démontrée en Australie, présente une généricité qui a déjà été éprouvée dans plusieurs pays.