Evaluation and determination of wine and alcohol production from cacao exudate, multifunctional cooperative cacaotera la Campesina rl, of the municipality of Matiguas in the department of Matagalpa | Evaluación y determinación de la producción de vino y alcohol a partir de exudado de cacao, cooperativa multifuncional cacaotera la campesina R.L, del municipio de Matiguás en el departamento de Matagalpa.

English. The purpose of this research was: To evaluate and to determine the production of wine and alcohol from the cocoa exudate of the blend of Amazonian, Creole and Hybrid varieties at laboratory scale, as well as their production costs, for the Cooperative Multifuncional Cacaotera La Campesina RL, of the municipality of Matiguás in the department of Matagalpa ". For the development of this research, visits were made to the cooperative to collect the mucilage or exudate. The collected exudate was transferred to the Laboratory of Agroindustry of the National University of Engineering, Estelí Headquarters (UNI-RUACS), to be processed using two treatments, the first Referring to the pasteurization of the exudate (T1), and the other one to the non-pasteurization of the exudate (T2). In the wine, were obtained yields of: 69.33% for T1 and 70.31% for T2, being these greater than 60%, with alcohol degrees of 13.23% in T1 and 12.61% in T2, being classified as a dry wine. In relation to ethyl alcohol obtained at 75%, it was a yield of 58.4% for T1 and 76.09% for T2. The costs of production were calculated based on yields obtained in each of the processes being for wine with T1 of C$ 198.12 Córdobas and for wine of T2 C$ 195.23 Córdobas, for alcohol with pasteurization treatment C$ 157.58 and treatment alcohol non-Pasteurized from C$ 124.47; According to the results of this research, wine and alcohol can be obtained from the exudate of cacao with commercial characteristics, getting better yields in wine production than in alcohol.

Spanish; Castilian. El presente estudio tuvo como propósito la ―Evaluación y determinación de la producción de vino y alcohol a partir de exudado de cacao de la mezcla de variedades forastero amazónico, criollo e hibrido a escala de laboratorio, así como sus costos de producción, para la Cooperativa Multifuncional Cacaotera La Campesina R.L, del municipio de Matiguás en el departamento de Matagalpa‖. En el desarrollo de esta investigación se realizaron visitas a la cooperativa para recolección del mucilago o exudado, el exudado recolectado se trasladó al laboratorio de Agroindustria de la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Estelí (UNI-RUACS), para ser procesado utilizando dos tratamientos uno referente a la pasteurización del exudado (T1) y otro a la no pasteurización del exudado (T2). En el vino se obtuvieron rendimientos de 69.33% para T1 y 70.31% para T2, siendo estos mayores al 60%, con un grado de alcohol 13.23% en T1 y 12.61% en T2, clasificándose en un vino seco. En relación al alcohol etílico obtenido al 75%, fue un rendimiento de 58.4% para T1 y 76.09 % para T2. Los costos de producción se calcularon en base a rendimientos obtenido en cada uno de los proceso siendo para el vino con T1 de C$198.12 córdobas y para vino de T2 C$195.23 córdobas, para el alcohol con tratamiento de pasteurización C$157.58 y alcohol del tratamiento no pasteurizado de C$124.47; según resultados de este estudio si se pueden obtener el vino y el alcohol a partir del exudado de cacao con características comerciales, obteniendo mejores rendimientos en producción de vino que en el alcohol.