Natural yogur obtained from milk with dairy serum a laboratory scale, national university of engineering, north regional headquarters, Estelí Nicaragua | Yogurt natural a partir de leche con suero lácteo a escala de laboratorio, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí Nicaragua

English. The purpose of the research was to prepare a fermented beverage (yogurt) resulting from a mixture between whey and whole milk, using three formulations with different proportions of whey and whole milk 30/70, 50/50 and 70/30, respectively. Complying with the optimal organoleptic properties, seeking the reduction in production costs and at the same time the reuse of whey as a pollutant of the environment. To start the yogurt production, the raw material was characterized using fresh whole cow's milk and fresh whey from the cheese processing, both substances (milk and whey) were subjected to chemical physical analysis (temperature, density and titratable acidity). The three types of yogurt formulations were prepared and it was determined by sensory analysis that the formula containing 70% milk and 30% whey presented better organoleptic characteristics. With the selected formulation, calculations of productive performance and mass balances were performed, it was found that the yield in relation to 3.68 kg of milk-whey mixture, equivalent to 100% was 2.11 kg of yogurt, that is 54%, this being the production yield. At the same time, the general costs to produce 100 yogurt containers of 250 ml each were calculated and the cost of producing the 100 containers was found to be C$ 1,777.27, giving a cost per unit of C$ 17.77.

Spanish; Castilian. La investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida fermentada (yogurt) resultante de una mezcla entre suero lácteo y leche entera, utilizando tres formulaciones con diferentes proporciones de suero y leche entera 30/70, 50/50 y 70/30, respectivamente. Cumpliendo con las propiedades organolépticas óptimas, buscando la reducción en los costos de producción y a la vez la reutilización del suero lácteo por ser un agente contaminante del ambiente. Para iniciar la elaboración del yogurt, se caracterizó la materia prima utilizando leche fresca entera de vaca y suero fresco del procesamiento de queso, ambas sustancias (leche y suero) se sometieron a análisis físico químico (temperatura, densidad y acidez titulable). Se prepararon los tres tipos de formulaciones de yogurt y se determinó por análisis sensorial que la fórmula que contenía 70% leche y 30% suero, presentó mejores características organolépticas. Con la formulación seleccionada, se realizaron los cálculos de rendimiento productivo y los balances de masa, encontrando que el rendimiento en relación a 3.68 kg de mezcla leche-suero, equivalente al 100% fue de 2.11 kg de yogurt, es decir 54%, siendo este el rendimiento de la producción. A la vez, se calcularon los costos generales para producir 100 envases de yogurt de 250 ml cada uno y se encontró que el costo de producir los 100 envases fue de C$ 1,777.27, dando un costo por unidad de C$ 17.77.