Characterization of the drying operation of nancite (byrsonima crassifolia) | Caracterización de la operación de secado de nancite (byrsonima crassifolia)

English. Nancite (Byrsonima crassifolia) is a perishable tropical fruit and its harvest period occurs at the beginning of winter (month of May) in the countries of Central America. The fruits are usually consumed raw, in soft drinks, jellies, syrups or jams, as a flavoring for ice cream and as a raw material for artisanal food. However, it is necessary to continue promoting more value-added alternatives for this product. In this sense, previous studies suggest that fresh nancite pulp contributes 66 kcal per 100 grams and has a dry matter content between 20 and 25 %, which can be used in its agro-industrialization as a dehydrated product. Therefore, in this research, the nancite pulp drying process was studied in terms of the impact of temperature on the drying rates and on the color of the final product. Through the proximal analysis of the edible part of the nancite (pulp) a moisture content of 78.80 ± 0.32% (on a wet basis) was determined and on a dry basis a carbohydrate content of 78.67 ± 0.53 and an ether extract of 16.60 ± 0.27% were determined. The drying experiments of this material were carried out in a tunnel dryer using dry air with a speed of 2 m/s at temperatures of 60 °C, 70 °C and 80 °C. The results suggest that moisture content and drying time decrease as the operating temperature increases, however, at 60 °C the dry product presents the least browning, so this drying temperature could be recommended in processes in which that a pale yellow dry pulp is required.

Spanish; Castilian. El nancite (Byrsonima crassifolia) es una fruta tropical perecedera, cuyo periodo de cosecha se da al inicio del invierno (mes de mayo) en los países de América Central. Los frutos se suelen consumir crudos, en refrescos, jaleas, jarabes o mermeladas, como saborizante para helados y como materia prima para productos de elaboración artesanal. No obstante, es necesario continuar promoviendo más alternativas de valor agregado para dicho producto. En ese sentido, estudios previos sugieren que la pulpa de nancite fresca aporta 66 kcal por cada 100 gramos y presenta un contenido de materia seca entre 20 y 25 %, lo que puede ser aprovechado en su agroindustrialización como producto deshidratado. Por lo tanto, en esta investigación se estudió el proceso de secado de la pulpa de nancite en términos del impacto de la temperatura en las tasas de secado y en el color del producto final. A través del análisis proximal de la parte comestible del nancite (pulpa) se determinó un contenido de humedad de 78.80 ± 0.32 % (b.h) y en base seca se determinó un contenido de carbohidratos de 78.67 ± 0.53 y extracto etéreo de 16.60 ± 0.27 %. Los experimentos de secado de este material se realizaron en secador de túnel usando aire seco con una velocidad de 2 m/s a temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C. Los resultados sugieren que el contenido de humedad y el tiempo de secado disminuyen conforme se incrementa la temperatura de operación, sin embargo, a 60°C el producto seco presenta el menor pardeamiento, por lo que esta temperatura de secado podría recomendarse en procesos en los que se requiera una pulpa seca de color amarillo pálido.