Partial substitution effect of milk cream with extra-virgin olive oil (EVOO) in the preparation of ice cream | Efecto de la sustitución parcial de crema de leche por aceite de oliva extra-virgen (AOEV), en la elaboración del helado

English. Ice cream is a highly popular snack of which researches continues to be carrying out to meet consumer requirements, not only due to its sensory attributes but also from a health impact cause by the ingredients. Therefore, this research objective was to evaluate the effect of partial milk cream replacement with Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) on the physico-chemical proporties and fatty acid content. The ice cream was elaborated in the dairy process workshops of the Polytechnic Agricultural School of Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Percentages of EVOO were added in six treatments (T1: 0.2%, T2: 0.4%, T3: 0.6%, T4: 0.8%, T5: 1.0%, T6: 1.2%), where physico-chemical properties were evaluated: fat content, total solids content and Weight/Volume and to analyze the percentage of fatty acids in the ice cream mixture was done without oil and with the highest percentage of substitution of EVOO (1.2%). The results show that olive oil combines favorably in most treatments, allowing compliance with the evaluated physico-chemical properties, according to the INEN 706:2013 standard. Furthermore, in comparison ice cream with and without olive oil, the addition of 1.2% EVOO increases monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and reduces trans-fatty acids, making it a good alternative to produce healthier ice creams.

Spanish; Castilian. El helado es un aperitivo con gran popularidad y sobre el cual se siguen realizando investigaciones para atender los requerimientos de los consumidores, no solo en sus atributos sensoriales sino en la repercusión de los ingredientes para la salud. Por ello, en esta investigación, se planteó como objetivo, evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por Aceite de Oliva Extra-Virgen (AOEV) sobre las características fisicoquímicas y el contenido de ácidos grasos. El helado se elaboró en los talleres procesos lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Se añadieron porcentajes de AOEV en seis tratamientos (T1: 0.2%, T2: 0.4%, T3: 0.6%, T4: 0.8%, T5: 1.0%, T6: 1.2%), donde se evaluó características fisicoquímicas: grasa, sólidos totales y peso/volumen y para analizar el porcentaje de ácidos grasos en el helado, se elaboró helado sin aceite y el mayor porcentaje de sustitución con AOEV (1.2%). Los resultados demuestran que el aceite de oliva se combina de manera favorable en la mayoría de los tratamientos, permitiendo el cumplimiento de las características fisicoquímicas evaluadas, de acuerdo a lo permitido por la norma INEN 706:2013. Además, en la comparación del helado con y sin aceite de oliva, la adición del 1.2% AOEV, incrementa los ácidos grasos mono y poliinsaturados y reduce los ácidos grasos trans, convirtiendo en una buena alternativa para producir helados más saludables.