Sustitución parcial de harina de trigo (triticum sativum L.) por harina de pan de árbol (Artocarpus altilis F.) en la elaboración de pan de labranza y su evaluación físico químico

With the present investigation work it is looked for to substitute the whent flour partialy for flour of tree broad, in the elaboration of farm bread,since this way it would be impelling to the production and use of rich products in contained proteico that not yet have reached the industrial level, since it is distributed by the whole region San martin. For that which did work with the variety of (Artocarpus a/ti/is F.), the varety that has been able to expand until the moment and spread with more easiness. The study understood diverse rehearsals, so much of the matter prevalis as of the product, as well as phyisical chemical and sensorial analysis necessary. The samples of tree bread (Artocarpus a/ti/is F.) they were gathered in the town of Shapaja, located to 23 kilometers of District appoximately Tarapoto with a minimun temperature of 17ºC and a maxim of 35ºC located at 06° 1 i 15" longitu de west, to a height of 207 msnm. The seeds of tree bread present a from irregular longitudinal smoothed semi, with a weight average of 6,45g. And with a diametor average of 3,47cm. The next chemical analysis of the bread of rawtree was: Humidity 60,02% Protein 3,92% fat 3,57%, ash 1,69%, fibre 2,22%, carbohydrates 28,58%, with a density of 0,52 gr. I cm3 ., pH of 6,51 andan Acidity of 0,24% expressed as sulfuric acid. For the bread of tree pre- cooked it was: Humidity 65,01% Protein 2,53% fat 4,36%, ash 1, 16%, fibre 2,38%, carbohydrates 24,86%, with a density of 0,53 gr. I cm3 ., pH of 6,31 and an Acidity of 0,24% expressed as sulfuric acid. Once recepcionado the matter prevalis it preceded to a laundry, with drinkable water for the alimination of saludges. Subsequently it proceded to the selection of two samples for the drying, araw sample and one pre-cooked. The temperature to which was carried out the drying was for a while of 60ºC of 12 hours, proceding then to the mill in a mill of hammers. Subsequently it proceded to sift the samples for uniformizar the particles and the product was packed in bags of polyethylene of high density to avoid possible deteriorations of the product. Later on the composition chemist proximal both were determinad types of raw and pre-cooked flour. For flour of bread of raw tree gave the following ones as result: Humidity 10,55%, Protein 7,39% fat 6,23%, ash 2,02%, fibre 2,55%, carbohydrates 71,26%, pH of 5,99 and an Acidity of O, 13% expressed as Sulfuric acid for flour of bread of pre-cooked tree lt was of: Humidity 10,77%, Protein 8,08% fat 6,19%, ash 2,08%, fibre 1,84%, carbohydrates 71,04%, pH of 6,01 andan Acidity of O, 11% expressed as Sulfuric acid. The composition chemist proximal of the two types of samples was determined for a substitution of fluor of trigo/ harina of bread of raw tree, and level of substitution of 80/20, even obtained the following result. Humidity 25,33%, Protein 9,40%, fat 5,34%, fibre 1,32%, ash 2, 11%, carbohydrates 55,31 %, pH of 6,21 andan Acidity of 0,34% expressed as Sulfuric acid. And for a substitution of fluor of trigo/ harina of bread of pre- cooked tree and level of substitution of 80/20, was even the following: Humidity 25,64%, Protein 10, 14%, fat 6,57%, fibre 1,48%, ash 1,31%, carbohydrates 53,79%, pH of 6,02 and an Acidity of 0,32% expressed as Sulfuric acid. They were carried out analysis chemícal proximal and organoléptico of the final product, to the two tacts of samples of breads. For the sensorial analysis the method atectivo of the scale hedónica of five points was used, and for the analyses of this test Desing of was used titally at random (OSCA). With a level of significancia of 0,05 and the significant treatments of the carried out ANVA, was carried out by means of the test of stockings from Tukey to the level of 0,05. The breads with subtitution of 20% of flour of bread of raw tree, and the breads with substitution of 20% of flour of bread of pre-cooked tree, had bigger acceptance for the judges consumers for their characteristics physical chemical, as well as better color attributes, scent, flavor and texture, recommending substitute until to level of flour of tree bread for the atributes mentioned.

Con el presente trabajo de investigación se busca sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de pan de árbol, en la elaboración de pan de labranza, ya que de esta manera se estaría impulsando a la producción y al aprovechamiento de productos ricos en contenido proteico, que aun no han alcanzado el nivel industrial, ya que se encuentra distribuido por toda la Región San Martín. Para lo cual se trabajó con la variedad de (Artocarpus a/ti/is F.), la variedad que hasta el momento ha logrado expandirse y se difundió con mayor facilidad. El estudio comprendió diversos ensayos, tanto de la materia prima como del producto, así como análisis físico, químico y sensorial necesario. Las muestras de pan de árbol (Artocarpus a/ti/is F.), se recolectaron en la localidad de Shapaja, ubicado aproximadamente a 23 kilómetros del Distrito de Tarapoto con una temperatura mínima de 17ºC y una máxima de 32ºC localizada a 06° 17' 15" longitud Oeste, a una altura de 207 msnm. Las semillas de pan de árbol presenta una forma irregular semi aplanada longitudinal, con un peso promedio 6,45g y con un diámetro promedio de 3.47cm. El análisis químico proximal del pan de árbol crudo fue: Humedad 60,02%, Proteína 3,92%, Grasa 3,57%, Ceniza 1,69%, Fibra 2,22%, Carbohidratos 28,58%, con una densidad de 0,52g/cm3 , pH de 6,51 y una Acidez de 0,24% expresado como ácido sulfúrico. Para el pan de árbol pre-cocido fue: Humedad 65,01%, Proteína 2,53%, Grasa 4,36%, Ceniza 1, 16%, Fibra 2,38% Carbohidratos 24,86%, con una densidad de 0,53g/cm3 , pH de 6,31 y una Acidez de 0,24% expresado como ácido sulfúrico. Una vez recepcionado la materia prima se procedió a un lavado, con agua potable para la eliminación de impurezas. Seguidamente se procedió a la selección de dos muestras para el secado, una muestra cruda y una pre-cocida, la temperatura a la cual se realizó el secado fue de 60ºC por un tiempo de 12 horas, procediendo luego a la molienda en un molino de martillos. Seguidamente se procedió a tamizar las muestras para uniformizar las partículas y se envasó el producto en bolsas de polietileno de alta densidad para evitar posibles deterioros del producto. Posteriormente se determinó la composición químico Proximal de los dos tipos de harina Cruda y pre-cocida. Para harina de pan de árbol crudo teniendo como resultado los siguientes: Humedad 10,55%, Proteína 7,39%, Fibra 2,55%, Ceniza 2,02%, Grasa 6,23%, Carbohidratos 71,26%, pH de 5,99 y una Acidez de 0, 13% expresado como Ácido Sulfúrico. Para harina de pan de árbol pre-cocido fue de: Humedad 10,77%, Proteína 8,08%, Fibra 1,84%, Ceniza 2,08%, Grasa 6, 19% Carbohidratos 71,04, pH de 6,01 y una Acidez de O, 11 % expresado como Ácido Sulfúrico. Se determinó la composición químico proximal de los dos tipos de muestras. Para una sustitución de harina de trigo/harina de pan de árbol crudo, y aun nivel de sustitución de 80/20, se obtuvo el siguiente resultado. Humedad 25,33%, Proteína 9,40%, Grasa 5,34%, Fibra 1,32%, Ceniza 2, 11%, Carbohidratos 55,31 %, pH de 6,21 y una Acidez de 0,34% expresado como Ácido Sulfúrico. Y Para una sustitución de harina de trigo/harina de pan de árbol pre-Cocido, aun nivel de sustitución de 80/20 fue lo siguiente: Humedad 25,64%, Proteína 10,14%, Grasa 6,57%, Fibra 1,48%, Ceniza 1,31%, Carbohidratos 53,79%, pH de 6,02 y una Acidez de 0,32% expresado como Ácido Sulfúrico. Para el análisis sensorial se utilizó el método afectivo de la escala hedónica de cinco puntos, y para los análisis de esta prueba se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), con un nivel de significancía de 0.05, y los tratamientos significativo del ANVA realizado, se realizó mediante la prueba de medias de Tukey al nivel de 0,05. Los panes con sustitución de 20% de harina de pan de árbol crudo, y los ' panes con sustitución de 20% de harina de pan de árbol pre-cocido, tuvieron mayor aceptación por los jueces consumidores por sus características físico químicas, así como mejores atributos de color, olor, sabor y textura, recomendándose sustituir hasta un nivel de 20%, de harina de pan de árbol por los atributos antes mencionados.