Implementação e avaliação de uma ementa semanal num restaurante de uma superfície comercial

Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.

As unidades de restauração têm como principal interesse a satisfação dos seus clientes. Para tal, é necessário conhecer as suas preferências alimentares. O objetivo primordial deste trabalho foi a elaboração de ementas na restauração de uma superfície comercial (Intermarché de Vila Franca de Xira), tendo como objetivos secundários a elaboração de inquéritos aos clientes sobre os hábitos e as preferências alimentares; a avaliação qualitativa e quantitativa da ementa; a implementação da ementa na unidade de restauração e a elaboração de um inquérito sobre a satisfação da referida ementa. Foram analisados 100 inquéritos efetuados aos clientes sobre os seus hábitos e preferências alimentares. Foi efetuado o respetivo tratamento estatístico e elaborada a ementa semanal de segunda feira a domingo, a qual inclui: um prato de sopa, dois pratos de carne, dois pratos de peixe, um prato alternativo (que será igual todos os dias da semana), pão, saladas e sobremesas. Durante a aplicação da ementa foram contabilizadas as vendas de cada refeição, sendo que as refeições podem ser vendidas separadamente ou em menu. Os menus podem ser de carne ou peixe e incluem: sopa, prato de carne e/ou peixe, bebida, sobremesa e café. Foi efetuada a avaliação quantitativa e qualitativa de cada prato. Depois da implementação da ementa, foram analisados 100 inquéritos sobre a satisfação dos clientes, assim como a respetiva análise estatística. Da análise dos inquéritos sobre os seus hábitos e preferências alimentares concluiu-se que a maioria dos inquiridos se preocupa em ter uma alimentação saudável e que consomem sopa diariamente. Através das vendas efetuadas, concluímos que os clientes consomem mais pratos de carne e/ou menus de carne comparativamente com os pratos e menus de peixe. Conclui-se que na avaliação qualitativa da ementa encontra-se “Aceitável” (52,9%); e na avaliação quantitativa da ementa conclui-se que as refeições fornecidas são hiperlipídicas. Relativamente ao inquérito de satisfação da ementa, conclui-se que os consumidores se encontram satisfeitos.

The main interest of a catering unit is the satisfaction of its customers. For this it is necessary to know their food preferences. The primary goal of this work was the preparation of the menu of the restaurant of a commercial surface (Intermarché of Vila Franca de Xira). The secondary goals were: develop surveys to customers about their habits and food preferences; the qualitative and quantitative evaluation of the menu; the implementation of the menu in the restaurant; and the development of a satisfaction survey of that menu. There were 100 surveys made to customers about their eating habits and preferences. Those surveys were statistically processed and the weekly menu was developed from monday to sunday, which includes: a bowl of soup, two meat dishes, two fish dishes, an alternative dish (the same everyday of the week), bread, salad and dessert. During application of the menu it was recorded the sales of each meal, considering that meals can be sold separately or in the menu. Menus can be meat or fish and include: soup, meat and/or fish, drink, dessert and coffee. Quantitative and qualitative assessment of each dish was made. After implementation of the menu, 100 surveys for customer satisfaction as well as their statistical analysis were processed. Analysis of surveys about their habits and food preferences concluded that the majority of respondents are concerned about having a healthy diet and eat soup daily. Through sales, we conclude that customers consume more meat and/or meat menu compared with fish dishes and fish menu. We conclude that the qualitative assessment of the menu is “Acceptable” (52,9%); and the quantitative evaluation of the menu is that the meals provided are hyperlipidemic. Regarding satisfaction survey of the menu, it appears that consumers are satisfied.