A influência da humidade na conservação do produto acabado

Dissertação apresentada para a obtenção do grau de Mestre em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém, do Instituto Politécnico de Santarém

A qualidade higiénico-sanitária dos alimentos compostos para animais (ACA) é uma medida de controlo da veiculação de patogénicos. urna vez que esta constitui parte integrante da cadeia alimentar, estendendo-se desde a produção animal até ao consumidor. Desta forma torna-se necessário um controlo mais ajustado nesta indústria de forma a garantir a segurança alirnentar diretamente dos animais e indiretarnente dos futuros consumidores humanos. Um dos grandes objetivos problemático nesta indústria é garantir a redução de desenvolvimento microbiano proveniente de algumas etapas a montante do processo de fabrico, durante o mesmo. O desenvolvimento microbiológico decorrente da humidade existente, pela adição da mesma, durante o fabrico de ACA é um dos problemas mais frequentes e controversos nas fábricas de ACA. levando a elevadíssimas perdas económicas e má qualidade do produto final. Sendo de suma importância o controlo microbiológico e as adulterações dos ACA e matérias-primas o presente estudo objetivou avaliar a qualidade dos mesmos através do controlo de parâmetros microbiológicos inerentes a vários tratamentos realizados durante o fabrico de urn lote de determinado ACA. Tendo em conta que os principais factores indutores do desenvolvirnento microbiológico são os elevados valores de água livre (aw) C útil determinar os potenciais benefícios de um surfactante integrado num programa de optimização de hurnidade, de forma a reduzir os valores de água livre disponíveis do alimento. Neste sentido foram medidas as perdas de hurnidade, através de amostragens feitas ao longo do processo de fabrico, em determinados pontos do mesmo. Após o respetivo período de armazenagem o produto foi submetido a análises microbiológicas e foram registados os respetivos valores de atividade de água, de forma a avaliar a qualidade e segurança alimentar do produto final. Os resultados das análises efetuadas as amostras dos ACA em estudo, evidenciaram níveis rnicrobiológicos mais baixos nas amostras produzidas no ensaio lies, onde se recorreu ao uso do surfactante do que nos restantes ensaios, também os valores de aw obtidos foram significativamente mais baixos comparativamente corn os restantes, demonstrando assim a eficácia na redução dos níveis de água livre no alimento e consequentemente no controlo do desenvolvimento microbiológico, independentemente da humidade total.

The quality and hygiene of animal feed (AF) is a mean of control of pathogen trave, as this is a intergrating part of the food chain, extending from the animal production o the final consumer. In this sense it is necessary a stricter control in this industry to ensure directly the food safety in animal level and indirectly in the future human consumers. One of the big and problematic objectives in this industry is to ensure the reduction of microbiological development coming from some phases during the manufacture process. The microbiological development occurring because of existing humidity, resulting from the addition of moisture during the production of AF is one of the most frequent and controversial problems in feed factories, conduction to great economic losses and bad quality in the final product. eing the microbiological control and AF and its ingredients adulteration matters of great importance the present study aimed to evaluate the quality of this controls by evaluating the control of microbiological parameters inherent to various treatments during the production of a specific AF batch. Having in consideration that the major microbiological development inducting factor is the high value of free water it is useful to determine the potential benefits of a integrated surfactant in a moisture optimization programme, in order to reduce the values of free water available in feed. In this sense the losses of humidity were measured thorough various samples along the production process, in several points of the same. After the respective period of storage the product wns submitted to microbiological analysis and the values of water activity were recorded, in order to evaluate the quality and safety of the final product. The results from the analysis of the AF samples in study have showed lower microbiological levels in the samples produced in the test three, where a surfactant was used, than in the other tests. The water activity values were also considerably lower compared with the others, showing the efficacy in the reduction of water activity in the AF and consequently in the control of microbiological development, independently of the total moisture

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