Manual de boas práticas em análise sensorial

A análise sensorial é a ciência relativa ao exame das características organoléticas de um produto, através dos sentidos do ser humano. Desta forma, revela-se muito importante, pois permite às empresas obter informações relevantes, em relação aos seus produtos, com vista à aceitação dos mesmos pelo consumidor, que está cada vez mais informado, e, por conseguinte, mais exigente. Torna-se também essencial no controlo do processamento dos produtos alimentares, garantindo que todas as características organoléticas de um produto são mantidas ao longo do mesmo. Uma vez que existem inúmeras empresas do setor alimentar, é importante que as mesmas utilizem a análise sensorial, auxiliando-as no desenvolvimento, melhoramento e reformulação dos seus produtos, de forma a conseguirem competir com a concorrência. O objetivo desta dissertação foi reunir informação, de forma a elaborar um manual de boas práticas em análise sensorial, que seja de fácil leitura e compreensão, para que possa servir de guia a quem queira obter informações sobre o tema. Assim, foi reunida informação sobre alguns temas que se consideraram mais relevantes, tais como: a explicação do termo “análise sensorial”, bem como a sua importância na atualidade, o mecanismo de funcionamento dos sentidos humanos, os fatores que podem afetar as reações sensoriais, as características de uma sala de prova, as regras básicas para a preparação e apresentação de amostras, o processo de seleção, recrutamento e treino de provadores, os tipos de provadores e de testes sensoriais existentes, e, por fim, a relação que existe entre estes mesmos testes sensoriais e as metodologias estatísticas, permitindo a compreensão da forma como os mesmos são aplicados em situações reais.

ABSTRACT: Sensorial analysis studies products’ organoleptic attributes, relating them to human’s senses. In this way it is very important because it allows companies to obtain relevant information about their products. Considering that the current costumer is increasingly more informed and consequently more demanding, advantages like sensorial analysis allow a better product reception. It becomes essential in the control of food product processing, guaranteeing that the product’s characteristics are preserved. Sensorial analysis can also be used to outweigh competitors through improvement, development and reformulation of products. The main objective of this dissertation was to elaborate a highly informative yet easily comprehendible manual of good practices in sensorial analysis that could be used as a guide for anyone looking for information on this topic. Information was gathered about topics considered the most relevant. These include: explanation of the term “sensorial analysis” and its importance in the present time; the functional mechanism of human senses; factors that can affect the sensory reactions; characteristics of the test room; basic rules for the preparation and presentation of samples; the selection process; recruitment and training of tasters; types of tasters and tests available and the relationship between these tests and the statistical methods in how they are applied in real situations.