Avaliação de risco relativo das várias fases da redistribuição de refeições para consumo humano : estudo de caso

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

O desperdício alimentar tem um impacto significativo a nível ambiental, económico e social. Sempre que a sua redução não seja possível, deverá ser promovida a reutilização dos alimentos, através de mercados secundários ou da doação aos membros mais vulneráveis da sociedade. O presente estudo pretendeu caracterizar o processo de redistribuição de refeições e desenvolver um modelo quantitativo de análise do risco relativo associado ao processo. Foi feita uma recolha de dados de temperatura das refeições desde a doação até ao consumo, com recurso a data logger e inquéritos de dados de consumo aos beneficiários. Com base em modelos de crescimento e curvas de dose-resposta disponíveis na literatura, e concentrações iniciais fixas, foi modelado o crescimento de Salmonella, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes e calculados os riscos relativos nos momentos da recolha da refeição e do consumo. O risco relativo médio foi de 1,30; 1,27 e 1,02 na recolha e 1,25; 1,57 e 1,04 no 1º consumo, respetivamente para Salmonella, S. aureus e L. monocytogenes. Considerando um controlo do processo na sua fase de preparação (máximo 1h a 10ºC), foi possível reduzir o risco relativo na recolha para 1,06; 1,11 e 1,0. O risco associado ao processo de reaproveitamento de refeições pode ser reduzido através de um maior controlo das temperaturas de conservação nas instituições mediadoras e da sensibilização dos beneficiários para a melhoria da conservação e para a importância do consumo dentro do prazo estabelecido.

ABSTRACT - Relative Risk Assessment of meals redistribution for human consumption - Case study - Food waste has a significant environmental, economic and social impact. When it´s not possible to reduce this waste, re-use of food through secondary markets or giving to the most vulnerable members of society should be promoted. The present study aimed to characterize the process of reuse of meals and to develop a quantitative model of relative risk analysis associated to the process. Meal temperature data were collected from donation to consumption using data logger and consumer data surveys. Based on growth models and dose-response curves available in the literature, and fixed initial concentrations, the growth of Salmonella, Stapylococcus aureus and Listeria monocytogenes was modeled and relative risks were calculated at times of meal collection and consumption. The mean relative risk was 1.30; 1.27 and 1.02 at collection and 1.25; 1.57 and 1.04 at the 1st consumption, respectively for Salmonella, S. aureus and L. monocytogenes. Considering a control of the process in its preparation phase (maximum 1h at 10ºC), it was possible to reduce the relative risk at the collection to 1.06; 1.11 and 1.0. The risk associated with the meal reuse process can be reduced through a better control of the storage temperatures in the mediating institutions and the awareness of the beneficiaries to improve the conservation and consumption within the established period.

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