Atualização de um sistema de gestão de segurança dos alimentos e sua migração do referencial ISO 22000 para FSSC 22000 numa unidade de processamento de carne

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente preocupação sobre a segurança dos alimentos suportada pela criação de legislação e normas na área. O presente trabalho visa a melhoria contínua do sistema de gestão de segurança dos alimentos de uma unidade de processamento de carnes. Pretende com o compromisso, preocupação e responsabilidade que a própria organização assume, demonstrar a sua capacidade para minimizar e até mesmo eliminar todos os potenciais perigos identificados nas diferentes etapas de processamento e simultaneamente fornecer padrões de excelência enquanto procura conhecer as expetativas dos consumidores atuais para conquista da sua confiança e garantia da conformidade dos produtos de acordo com os princípios regulamentares em vigor. A empresa encontra-se certificada pela Norma ISO 22000:2005, pelo que foi necessário a atualização e preparação do sistema de gestão de segurança dos alimentos no sentido de migrar para o referencial FSSC 22000 (versão 4.1 de julho de 2017, em vigor desde janeiro de 2018). Com esse intuito, avaliou-se através de listas de verificação se a totalidade dos requisitos exigidos pelo referencial em questão estava implementada e, face aos resultados, elaboraram-se, posteriormente, propostas de melhoria e planeou-se as medidas mais adequadas aos requisitos em falta. Revelou-se necessária a criação de planos de defesa dos alimentos e prevenção de fraude alimentar, assim como uma melhoria da gestão de alergénios por parte do estabelecimento, com avaliação de potenciais contaminações cruzadas. Entre outras sugestões de melhoria, fazem-se propostas de validação e verificação da implementação de procedimentos de controlo associados ao programa de higienização para minimização de contaminações cruzadas.

ABSTRACT - Update of a food safety management system and its migration from ISO 22000 to FSSC 22000 in a meat processing plant - Over the years, there has been a growing concern about food safety, supported by the creation of legislation and standards in the area. The present work aims to continuously improve the food safety management system of a meat processing unit. It’s intended for the organization’s own commitment, concern and responsibility to demonstrate its ability to minimize and even eliminate all potential hazards identified at different processing stages while simultaneously providing standards of excellence whilst seeking to meet the expectations of today’s consumers to earn their trust and ensure products compliance in accordance with current regulatory principles. The company is certified by ISO 22000:2005, so it was necessary to update and prepare the food safety management system in order to migrate to the FSSC 22000 (version 4.1 of july 2017, effective since january 2018). To this end, it was assessed through checklists that all the requirements required by the benchmark were implemented and, in the light of the results, further improvement proposals were developed and the most appropriate measures were planned for the missing requirements. The establishment of food defense and food fraud prevention plans, as well as an improvement of the allergen management by the establishment, with the assessment of potential cross-contamination, has proved necessary. Other suggestions for improvement include validation proposals and verification of the control procedures’ implementation and verification of the implementation of control procedures associated with the sanitation program to minimize cross contamination.

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