Redução do teor de sódio em fiambre. Implicações tecnológicas, organolépticas e de prazo de validade

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

A crescente preocupação dos consumidores em realizar uma alimentação mais saudável tem-se traduzido numa cada vez maior procura de géneros alimentícios mais saudáveis, com adição de substâncias com efeitos benéficos e/ou diminuição de ingredientes e aditivos prejudiciais para a saúde. Devido ao seu consumo excessivo e consequências cardiovasculares associadas, o sódio é um dos aditivos mais visados nesta perspectiva. Este projecto tinha por objectivo a formulação de um fiambre com teor reduzido de sódio e a avaliação das repercussões dessa redução quer ao nível sensorial quer em termos de resultados obtidos em análise microbiológica e físico-química. A redução do teor de sódio foi alcançada através da sua substituição parcial por cloreto de potássio, o substituto de sal mais utilizado na indústria de produtos cárneos. Para avaliar as consequências organolépticas da adição de cloreto de potássio os testes fabricados foram submetidos a análise sensorial por um painel de 20 provadores. A avaliação dos efeitos que esta substituição teve ao nível da estabilidade microbiológica do produto foi efectuada através de análises microbiológicas e físico-químicas, e respectivo tratamento estatístico dos dados obtidos. Segundo os resultados obtidos no decorrer do estudo foi possível verificar que a substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio no fabrico de fiambre, apesar de apresentar algumas limitações tecnológicas e alterações organolépticas, que acabaram por ser consideradas imperceptíveis pelo grupo de provadores, não interfere com a estabilidade microbiológica do produto durante o período de validade comercial.

ABSTRACT - Consumer’s growing concern in a healthier diet has increase the search for healthier food products, with the addition of substances that benefit human health or reduction of certain prejudicial ingredients or additives. Sodium is one of the main ingredients targeted in this perspective, due to the cardiovascular consequences associated with its highly intake. This project had the objective of producing a low sodium cooked ham, evaluating the consequences of this reduction with a sensorial test, microbiological and physicochemical analysis. Due to its important functions in the manufacturing of meat products, the reduction of sodium content could result in organoleptic, technological and shelf-life consequences. Potassium chloride is one of the most frequently used salt substitutes in the meat industry. However, the addition of potassium results in a bitter/metallic taste of the final product, and because of that, the most viable solution is to partially replace the sodium instead of completely removing it from the products composition. The consequences of the addition of potassium chloride were evaluated by a sensory panel, microbiological and physicochemical analysis. With the results obtained in this study we were able to conclude that the replacing part of the sodium content with potassium in cooked ham, despite some technological difficulties and organoleptic changes, considered imperceptible by the sensory panel, ensures microbiological stability of the product.