Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusões

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

O desenvolvimento constante de novos produtos é um factor fundamental para o sucesso da indústria alimentar. Tanto o chá como o vinagre são produtos de utilização milenar por parte da humanidade, tendo o consumo de ambos reconhecidas propriedades benéficas para o bom funcionamento do organismo humano. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver e optimizar vinagres a partir de diferentes chás com sacarose, com o intuito de se obter um produto simultaneamente inovador e tradicional. Com este objectivo, fizeram-se ensaios preliminares com chá preto como matériaprima inicial e diferentes concentrações de sacarose (8, 10 e 12%). Seguiu-se a avaliação da estirpe de levedura a utilizar para a fermentação alcoólica que ocorre numa fase primordial da produção de vinagre, com testes de fermentação a uma levedura vínica ISA1000 e a uma levedura imobilizada ProElif (Proenol). Foram retiradas amostras para análise por HPLC, para determinação de glucose, frutose e etanol. Após a escolha da levedura imobilizada ProElif (Proenol), produziram-se diversas bebidas alcoólicas a partir de chá preto, verde e branco. A este processo seguiu-se a inoculação do líquido fermentado com duas culturas distintas: mãe de vinagre e kombucha. Verificou-se a evolução da composição do produto obtido ao longo do tempo por HPLC, nomeadamente o seu teor em etanol e ácido acético. Identificou-se o microbioma do produto final por isolamento em placa seguido de PCR usando primers específicos para a região 16rRNA seguida de sequenciação e análise BLAST. A análise sensorial efetuada permitiu ainda conclui que os vinagres obtidos a partir da base de chá com ambos os tipos de inóculo apresentaram características sensoriais agradáveis aos consumidores, que declararam a intenção de compra, podendo por isso considerar-se produtos com potencial de comercialização futura

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