Red velvet: origem da cor vermelha do bolo

Mestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências e Tecnologia. Universidade Nova de Lisboa

Na confecção do bolo Red Velvet usa-se um corante vermelho. O resultado é um bolo macio e aveludado com uma cor vermelha intensa. A receita original não incluía corantes, então porque se recorreu ao uso do corante? Seria para exacerbar uma cor naturalmente avermelhada do bolo? Daí resultou a hipótese de estudo desta tese: se a receita original, sem recurso a corante, resulta num bolo avermelhado, existirá alguma reacção que ocorra entre os ingredientes e que seja responsável pela cor do bolo? Assim foi feita uma pesquisa de modo a estudar a composição química, a física, a estrutura dos bolos, as funções e interacções dos ingredientes e os pigmentos do cacau. Na parte prática procurou-se compreender os factores que podem influenciar a cor do bolo. Na parte experimental avaliou-se o modo como o pH do cacau e o tipo de levedante químico influenciam a aparência e estrutura final do bolo, através de vários de testes. São estes: determinação da cor com o colorímetro, determinação do pH com o potenciómetro, determinação da humidade por gravimetria, determinação do aw pelo Rotronic e avaliar a textura com o texturómetro. Em primeiro lugar estabilizou-se a fórmula a utilizar e de seguida escolheu-se o método mais apropriado de incorporação dos ingredientes. De seguida, variou-se o pH do cacau utilizado na receita (entre 5,25 e 6,8) e o tipo de levedante químico (bicarbonato de sódio e fermento com ácido tartárico). Os bolos feitos com ácido tartárico ficaram com uma cor castanho amarelada. Os bolos feitos com bicarbonato de sódio ficaram com uma cor castanho avermelhada. Os resultados levam à conclusão que de facto existirá uma reacção química que ocorre no bolo e que é responsável pela cor avermelhada do bolo Red Velvet. Esta reacção ocorre provavelmente entre os pigmentos do cacau e o bicarbonato de sódio

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