Caracterização de um extrato da macroalga Ericaria selaginoides e estudo da incorporação em iogurte

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

A incorporação de macroalgas na alimentação requer o seu estudo para uma melhor aplicação na indústria alimentar. Foram estudados extratos com acetato de etilo da macroalga Ericaria selaginoides. Tendo como variáveis o tipo de trituração/homogeneização e o tempo de extração e como respostas, o rendimento e a análise dos ésteres metílicos dos ácidos gordos (FAME) foi selecionado o método com dupla homogeneização em homogeneizador, cujo rendimento foi 7,8 % m/m. Efetuou-se a análise do respetivo extrato em que o teor de fenóis totais foi 84,18 mg GAE/g de matéria seca de extrato, a atividade antioxidante, medida pelo método do poder antioxidante de redução férrica (FRAP) foi de 3211,68 μmol Eq Fe2+g/ms e pelo método do ácido 2,2’-azinobis-(3- etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS) com 379,01 μmol Eq Trolox/g ms. A atividade anti-inflamatória foi elevada, com 79% de inibição da cicloxigenase-2 (COX-2). À exceção da atividade anti-inflamatória, as restantes análises mostram valores superiores no extrato em comparação aos verificados na biomassa. O extrato obtido e caracterizado foi incorporado numa matriz alimentar, um iogurte natural, para se obter um alimento com funcionalidade acrescida. Foram formulados iogurtes com 0,9 g e 1,8 g de extrato seco por litro de iogurte. A atividade antioxidante avaliada pelo método FRAP foi de 0,43 μmol Eq Fe2+/g e 2,47 μmol Eq Fe2+/g para os iogurtes com menor e maior concentração de extrato, respetivamente. Foi realizada uma análise sensorial, por teste hedónico e um painel de 50 provadores, através da qual se percebeu que quanto maior a percentagem de incorporação de extrato maior a rejeição por parte do provador. Foram identificadas propriedades benéficas no extrato de E.selaginoides, no entanto, as características sensoriais indesejadas do mesmo, evidenciam a necessidade de procura de métodos de extração mais seletivos ou de encapsulamento do extrato previamente à incorporação em alimentos.

The incorporation of macroalgae in food requires its study for a better application in the food industry. Extracts with ethyl acetate from the macroalgae Ericaria selaginoides were studied. Having as variables the type of grinding/homogenization and the extraction time and as answers, the yield and the analysis of the fatty acid methyl esters (FAME), the method with double homogenization in a homogenizer was selected, whose yield was 7.8 % m/m. The analysis of the selected extract was carried out in which the total phenols content was 84.18 mg GAE/g of extract dry matter, the antioxidant activity, measured by the ferric reduction antioxidant power (FRAP) method, was 3211.68 μmol Eq Fe2+g/dry matter and by the method of 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) was 379.01 μmol Eq Trolox/g dry matter. Anti-inflammatory activity was high, with 79% inhibition of cyclooxygenase-2 (COX-2). With the exception of the anti-inflammatory activity, the remaining analyses showed higher values in the extract compared to those verified in the biomass. The extract obtained and characterized was incorporated into a food matrix, a natural yogurt, to obtain a food with increased functionality. Yogurts were formulated with 0.9 g and 1.8 g of dry extract per liter of yogurt. The antioxidant activity evaluated by the FRAP method was 0.43 μmol Eq Fe2+/g and 2.47 μmol Eq Fe2+/g for yogurts with lower and higher extract concentrations, respectively. A sensory analysis was carried out by hedonic test and a panel of 50 tasters, through which was clear that the higher the percentage of extract incorporated, the greater the rejection by the taster. Beneficial properties were identified in the extract of E.selaginoides, however, the undesirable sensory characteristics of the extract, highlight the need to search for more selective extraction methods or encapsulation of the extract prior to incorporation in foods.

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