O impacto de infestações de Tribolium castaneum (Herbst) (Coleoptera: Tenebrionidae) na qualidade e aptidão tecnológica de farinha de trigo panificável

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

O Tribolium castaneum (Herbst) (Coleoptera: Tenebrionidae) é uma das pragas-chave dos cereais processados armazenados. Grande parte das perdas das farinhas de trigo é causada por este inseto. É relevante avaliar o impacto que estas pragas poderão ter nas propriedades da farinha (onde vivem e da qual se alimentam) e dos produtos produzidos a partir da mesma, como é o caso do pão. Poderá até, ser aumentada a tolerância da presença destes insetos na farinha, não prejudicando a qualidade do produto final obtido, e desta forma reduzindo significativamente os tratamentos químicos aos quais T. castaneum demonstra uma elevada resistência. O principal objetivo deste trabalho é avaliar o impacto de infestações por insetos T. castaneum (H.) na qualidade e aptidão tecnológica de farinhas de trigo panificáveis. Para tal foram efetuados três níveis diferentes de infestação duma farinha de trigo T65. Infestaram-se as farinhas com um inseto por cada duas gramas de farinha, um inseto por grama de farinha e dois insetos por grama de farinha. As farinhas infestadas e controlo passaram duas semanas numa estufa, e após esse período removeram-se os insetos (no caso das infestadas). Foram estudadas as variações na cor das farinhas, no seu teor de amido total e proteína, assim como as alterações na sua composição mineral. Foi ainda analisada a acidez e teor de humidade das farinhas. Foram também avaliadas as propriedades viscoelásticas das massas produzidas a partir das farinhas infestadas e as propriedades tecnológicas do amido das mesmas. Foram produzidos pães a partir das farinhas infestadas e foi avaliada a evolução das suas firmezas durante o armazenamento, os seus volumes, os teores de amido total e resistente, assim como o índice glicémico e a cor da côdea e miolo dos pães. O impacto das infestações nas características avaliadas foi diferente entre os diferentes níveis de infestação. A acidez das amostras foi superior ao controlo em todos os níveis de infestação, e superior ao legal em todos os tratamentos (incluindo no controlo); o teor de amido total dos dois níveis de infestação mais elevados foi significativamente inferior ao do controlo; a cor da farinha foi alterada por todos os níveis de infestação, assim como a cor da côdea dos pães; as propriedades de gelatinização do amido foram alteradas pelas infestações. As propriedades de extensão das massas e massas fermentadas foram negativamente afetadas pelas infestações. Os pães produzidos a partir das farinhas infestadas demonstraram uma redução na firmeza ao longo do armazenamento, nenhuma alteração significativa no volume, e um aumento do índice glicémico associado a todos os níveis de infestação.

A large part of stored cereals losses is caused by the insect Tribolium castaneum (Herbst) (Coleoptera: Tenebrionidae) that is one of the key pests of stored processed cereals. Much of the losses of wheat floured ar e also caused by T. castaneum. It is relevant to study the impact that these pests may have on the properties of flour (which they use as food and growing medium) and products produced from it, as is the case of bread. The aim is to contribute to their tolerance in flour and to promote environmental sustainability by significantly reducing chemical treatments. The main objective of this work is to evaluate the impact of tribolium castaneum (H.) insect infestations on the quality and technological performance of bread-making wheat flours. For this, three different levels of infestation of a wheat flour T65 were carried out. Flours were infested with one insect per every two grams of flour, one insect per gram of flour and two insects per gram of flour. The infested flours spent two weeks in a controlled chamber, after which the insects were removed. Variations in the color of the flours, in their content of total starch and protein, as well as changes in their mineral composition were studied. Flour acidity and water content were also analyzed. The viscoelastic properties of the doughs produced from the infested flours and the technological properties of their starch were also evaluated. Breads were produced from the infested flours and the evolution of their firmness during storage, their volumes, the levels of total and resistant starch, as well as the glycemic index and the color of the crust and crumb of the breads were evaluated. The impact of infestations on the evaluated characteristics was different between the different levels of infestation. The acidity of the treatments was higher than the control at all levels; the total starch content of the two highest levels of infestation was significantly lower than that of the control; the color of the flour was changed by all levels of infestation, as well as the color of the bread crust; the gelatinization properties of starch were also altered by infestations. The extension properties of the doughs and fermented doughs were negatively affected by the infestations. Breads produced from infested flours demonstrated a reduction in firmness over storage, no significant change in volume, and an increase in the glycemic index associated with all levels of infestation.

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