Evaluación de las características organolépticas al sustituir agua por lactosuero y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) por azúcar en el néctar de carambola (Averrhoa carambola L.)

El presente trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú en el Centro de Capacitación, Producción y Servicios, en los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos y Análisis Instrumental de Alimentos. La carambola (Averrhoa carambola L.) como fruto presentó un índice de madurez de 8,13 con un estado de madurez entre pintón y maduro teniendo las siguientes características fisicoquímicas y químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6 °Brix, acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico, grasa 0.2 %, proteína 0,46%, fibra 0,62%. El lactosuero tuvo las siguientes características fisicoquímicas y químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos totales 6 °Brix, acidez total 0,15% expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína 0,51%. Para la elaboración del néctar de carambola al sustituir agua por lactosuero y stevia por azúcar se sigue las siguientes operaciones de flujo: Pesado de la materia prima, selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, pulpeado, refinado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. Se evaluaron nueve tratamientos de diluciones pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar (1:2,75:0,25:0,01:0,3), (1:1,50:1,50:0,01:0,3), (1:0,25:2,75:0,01:0,3), (1:0:3,00:0,01:0,3), (1:2,75:0,25:0,02:0,15), (1:1,50:1,50:0,02:0,15), (1:0,25:2,75:0,02:0,15), (1:0:3,00:0,02:0,15), (1:3:0:0:1), que se identifican como: A, B, C, D, E, F, G, H, I respectivamente. Estos nueve tratamientos fueron evaluados por medio de análisis sensorial (olor, color, sabor y apariencia general) por un panel de 30 personas y se aplicó la prueba de comparaciones múltiples t Dunett con un nivel de significancia de 0,05 para poder comparar los tratamientos sustituidos con la muestra patrón I de ello se obtuvo: para el olor existe diferencia significativa, el tratamiento B (50% de lactosuero y 1% de stevia) es mejor que la muestra patrón; para el color existe diferencia significativa, los tratamientos G (75% de lactosuero y 2% de stevia), B y C (75% de lactosuero y 1% de stevia) son mejores que la muestra patrón; para el sabor no existe diferencias significativas entre tratamientos todos son iguales, para la apariencia general existe diferencia significativa, el tratamiento G es mejor que la muestra patrón y se consideró un resumen como aceptabilidad general (olor, color y sabor) teniendo al tratamiento B como mejor que la muestra patrón; por lo que se concluye que en primer lugar se encuentra el tratamiento B seguido del tratamiento G, se llega a la conclusión que el tratamiento B es el mejor sustituto. Se realizó un análisis fisicoquímico y químico proximal para el néctar de carambola para los tratamientos con mayor aceptación al público; tratamiento B (pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez 0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%; ceniza 0,153%; fibra 0,23%; proteína 0,43%), tratamiento G (pH 3,95; sólidos solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa 0,145%; humedad 87,755%; ceniza 0,333%; fibra 0,25%; proteína 0,61%) y la muestra patrón I (pH 3,57; sólidos solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%; ceniza 0,2657%; fibra 0,20%; proteína 0,08%).

Tesis