Determination of the quality of edible chicken eggs during storage by changes in the state of ovalbumin | Определение качества пищевых куриных яиц в процессе хранения по изменению состояния овальбумина

English. The study of the relationship between changes in protein and the quality of eggs during storage is of great importance in commodity examination (assessing the freshness of eggs) and food technologies (increasing the stability of protein products during processing). The study purpose is to predict the equivalent age of edible chicken eggs by the s-ovalbumin protein content. The study object was the eggs of Hisex Brown hens. The eggs were stored in laboratory conditions at an air temperature of 22±1 deg. C and a relative humidity of 60-65% for 1, 5, 10, 15, 20 and 30 days. The freshness of eggs was assessed by the yolk index, white pH and Haugh units. The content of s-ovalbumin was determined by the colorimetric method with biuret reagent on a spectrophotometer at a wavelength of 540 nm. Depending on the weight category of eggs, wide variations were revealed in the yolk index (CVavg.=5.24%), protein pH (CVavg.=1.04%) and Haugh units (CVavg.=1.55%). The variability of s-ovalbumin content is 0.28%. The results of the correlation analysis indicate a very high correlation (r greater than 0.9) between shelf life and s-ovalbumin content, yolk index and Haugh units, and a high correlation (r greater than 0.8) between shelf life and protein pH. The s-ovalbumin content had a very high negative correlation with Haugh units and a positive correlation with protein pH. The relationship between the studied indicators and the weight of eggs of different weight categories is moderately positive for s-ovalbumin and protein pH and negative for the yolk index and Haugh units. The data obtained formed a basis of a model for predicting the equivalent age of eggs stored at a temperature of 22 deg C, using the concentration of s-ovalbumin as an independent variable. The model is characterized by high reliability (R2=0.963). The results of the study indicate a possibility of predicting conformational protein changes and studying the effect of protein degradation on the processes of foaming and spoilage of eggs during storage.

Russian. Изучение взаимосвязи между изменениями белка и качеством яиц в процессе хранения имеет огромное значение в товарной экспертизе (оценка свежести яиц) и пищевых технологиях (повышение стабильности белковых продуктов при их обработке). Цель исследования – прогнозирование эквивалентного возраста пищевых куриных яиц по содержанию s-овальбумина белка. Объект исследования – яйца кур кросса "Хайсекс Браун". Яйца хранились в лабораторных условиях при температуре воздуха 22±1 град. С и относительной влажности 60-65% в течение 1, 5, 10, 15, 20 и 30 сут. Свежесть яиц оценивали по индексу желтка, рН белка и в единицах Хау. Содержание s-овальбумина определяли колориметрическим методом с биуретовым реактивом на спектрофотометре при длине волны 540 нм. В зависимости от весовой категории яиц выявлены широкие вариации по индексу желтка (CVср.=5,24%), рН белка (CVср.=1,04%) и единицам Хау (CVср.=1,55%). Изменчивость содержания s-овальбумина 0,28%. Результаты корреляционного анализа свидетельствуют о весьма высокой взаимосвязи (r больше 0.9) между сроком хранения и содержанием s-овальбумина, индексом желтка и единицами Хау, высокой корреляции (r больше 0,8) между сроком хранения и рН белка. Содержание s-овальбумина имело весьма высокую отрицательную корреляцию с единицами Хау и положительную – с pH белка. Взаимосвязь между изученными показателями и массой яиц разных весовых категорий умеренная положительная для s-овальбумина и рН белка и отрицательная для индекса желтка и единиц Хау. Полученные данные легли в основу модели прогнозирования эквивалентного возраста яиц, хранившихся при температуре 22 град. С, на основе использования концентрации s-овальбумина в качестве независимой переменной. Модель характеризуется высокой надёжностью (R2=0,963). Результаты исследования свидетельствуют о возможности прогнозирования конформационных изменений белка и изучения влияния деградации белка на процессы пенообразования и порчи яиц при хранении.