Development of technology for dietary flour products | Разработка технологии диетических мучных изделий

English. The studies aimed developing recipes and batter technologies for gluten-free pancakes with chitosan took place in the Krasnodar region in 2021-2023. The conventional instrumental research methods were used to assess quality and safety of the products. Rice and corn flours were selected after analysis of the chemical composition and organoleptic evaluation of the pancake batter. The viscograms indicated that the pancake batter developed from rice and corn flours has reduced viscosity compared to the batter made according the classic recipe. To stabilize the batter viscosity, the water-soluble chitosan component was selected. Four batter formulations for rice and corn pancakes added with chitosan in an amount of 0.5 and 1% by flour weight were developed. The chitosan addition to corn batter changes the viscosity slightly but if chitosan is added to the pancake batter containing rice flour, the batter viscosity increases and approaches the viscosity of the control sample at rice flour amount of 1.0% by flour weight. Two pancake samples were examined, a control one (from wheat flour) and a developed one (from rice flour with chitosan), for 5 microbiological indicators: the Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM), bacteria of the E. coli group, Staphylococcus aureus, pathogenic microorganisms, including salmonella and moulds. The specified parameters were measured thrice: immediately after production, after 24 h of storage and after 72 h. The QMAFAnM index of chitosan pancake sample after 72 h of storage (70*10E+1 CFU/g) is close to the indicator of the control sample after 24 h of storage (75*10E+1), while the QMAFAnM of the control sample on the third day of storage exceeds the standard (no more than 1*10E+3) twice. The chitosan containing sample is less susceptible to the microorganism occupation, which extends the shelf life of the developed products.

Russian. Исследования проводились в 2021-2023 гг. в Краснодарском крае с целью разработки рецептур и технологий теста для блинчиков без содержания глютена, с хитозаном. Для оценки качества и безопасности продукции применялись общепринятые инструментальные методы исследований. В результате анализа химического состава и органолептической оценки теста для блинчиков выбрана рисовая и кукурузная мука. При изучении вискограмм выявлено, что тесто для блинчиков, разработанное из рисовой и кукурузной муки, имеют пониженную относительно классической рецептуры вязкость. Для стабилизации вязкости теста выбран компонент хитозан водорастворимый. Разработаны четыре рецептуры теста для блинчиков из муки рисовой и кукурузной с добавлением хитозана в количестве 0,5 и 1% от массы муки. Внесение хитозана в тесто из кукурузной муки меняет вязкость незначительно, а при внесении хитозана в рецептуру блинчиков из муки рисовой вязкость теста возрастает и при количестве 1,0% от массы муки приближается к вязкости контрольного образца. Исследовали два образца блинчиков – контрольный (из пшеничной муки) и разработанный (из рисовой муки с хитозаном) на пять микробиологических показателей: количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и плесени. Нормируемые показатели измерялись три раза – непосредственно после выработки, после 24 ч хранения и после 72 ч. Показатель КМАФАнМ образца блинчиков с хитозаном после 72 ч хранения (70*10Е+1 КОЕ/г) приближен к показателю контрольного образца после 24 ч хранения (75*10Е+1), при этом КМАФАнМ контрольного образца на третьи сутки хранения превышает норматив (не более 1*10Е+3) в 2 раза. Образец с хитозаном меньше заселялся микроорганизмами, что удлиняет срок хранения разработанных изделий.