Effect of fat components on functional properties of heat-treated cheeses | Влияние жировых компонентов на свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров

English. The research featured the effect of fatty components on the sensory, physicochemical, structural, and mechanical indicators and functional properties of milk-containing products subjected to heat-treated cheese technology. Butter with a fat mass fraction of 72.5% and a milk fat substitute served as fat components while rennet casein and modified starch were the protein-carbohydrate base. The list of variables included the mass fraction of fat in solids, the concentration of emulsifying salt, and moisture content. The aspects tested included taste, smell, consistency, active acidity, and penetration tension. The functional properties were assessed using the pizza cheese rating scale. The tests revealed no differences in the effect of milk fat and milk fat substitute on the physicochemical, structural, mechanical, and functional properties and texture. The samples with milk fat substitute had a specific taste while the samples with butter possessed a weak creamy taste. Fat components improved the uniformity of milk-containing products produced by the heat-treated cheese method. As the mass fraction of fat increased, the penetration tension went down. Fats, regardless of their origin, had a positive effect on the gratability, meltability, and extensibility while reducing the number of blisters. If taken at maximum values, the variables led to poor texture, functional properties, and penetration stress. The best combination for heat-treated products included fats of milk origin and 2% emulsifying salt. The finished product had 50% moisture mass fraction and 35% fat in solids.

Russian. Представлены результаты исследования влияния жировых компонентов на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели, функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. В качестве жировых компонентов применяли сливочное масло с массовой долей жира 72,5% и заменитель молочного жира (ЗМЖ). Белково-углеводная основа продуктов состояла из сычужного казеина и модифицированного крахмала. Факторы варьирования - массовая доля жира в сухом веществе, концентрация эмульгирующей соли, влажность. В полученных продуктах исследовали вкус, запах, консистенцию, определяли активную кислотность, пенетрационное напряжение. Проводили оценку функциональных свойств (растяжимость, натираемость, сгораемость, плавимость, количество и цвет блистеров, выделение свободного жира). Установлено, что нет существенных различий физико-химических, структурно-механических, функциональных свойств, консистенции в продуктах, выработанных с использованием молочного жира и с использованием ЗМЖ. Применение ЗМЖ приводит к появлению специфического привкуса разной степени выраженности, применение сливочного масла приводит к появлению слабо выраженного сливочного вкуса в исследованных образцах. Жировые компоненты улучшают однородность молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. При увеличении массовой доли жира пенетрационное напряжение уменьшается. Жиры, независимо от их природы, положительно влияют на натираемость, плавимость, растяжимость термизированных продуктов, отрицательно – на количество блистеров. Сочетание максимальных значений факторов варьирования приводят к ухудшению консистенции, оценки функциональных свойств и сильному снижению пенетрационного напряжения. Для производства термизированных продуктов рекомендуется использовать жиры молочного происхождения, 2% эмульгирующей соли. Готовый продукт должен обладать массовой долей влаги 50% и жиром в сухом веществе 35%.