The influence of the chemical composition of vegetable raw materials on the quality of marmalade | Влияние химического состава разных видов и сортов тыквы на качественные показатели мармелада

English. Multi-component confectionery products are a convenient base to utilize various kinds of natural raw materials. The study purpose was to analyze the physicochemical, organoleptic and structural-mechanical parameters of vegetable marmalade obtained using two pumpkin varieties. The study objects were model marmalade samples. To produce it, two large-fruited pumpkin varieties, 'Rossiyanka' and 'Zimnyaya Gribovskaya', bred by the Federal Scientific Center for Vegetable Growing, differing in maturation rate, shelf life, and fruit biochemical composition, were used. The marmalade recipe was developed at the Research Institute of the Confectionery Industry. It assumed the use of 20% or 50% of pumpkin semi-finished product. The weather conditions of the pumpkin growing season in the Moscow region were favorable for plant growth, development, and obtaining a full-fledged fruit harvest. Average monthly air temperature during this period was increased by 1.0-1.2 deg. C relative to long-term average. Semi-finished products were prepared from pumpkins, in which the content of macronutrients and beta-carotene was determined. The 'Rossiyanka' pumpkins were characterized by 1.5–2 times higher content of macronutrients and beta-carotene than fruits of alternative variety. In the manufactured model marmalade samples containing 20% or 50% of pumpkin semi-finished product, the content of macronutrients and beta-carotene was determined. Using 20% of semi-finished 'Zimnyaya Gribovskaya' pumpkin product, model marmalade samples with the highest beta-carotene content of 0.24 mg/100 g were obtained. The effort limit characterizing the marmalade strength was 2244.4 g. Further development of agricultural and food technologies will allow breeders to set up their work to create technological varieties with a rich biochemical composition, and food specialists to develop recipes for products with more natural and useful content.

Russian. Многокомпонентные кондитерские изделия являются удобной базой для использования различных видов натурального сырья. Цель исследования - анализ физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей овощного мармелада, полученного с использованием разных сортов тыквы. Объектами исследования выбраны модельные образцы мармелада. Использовали сырье сортов крупноплодной тыквы Россиянка и Зимняя Грибовская селекции Федерального научного центра овощеводства, которые различались по скороспелости, срокам хранения и биохимическому составу плодов. Рецептура мармелада разработана во ВНИИ кондитерской промышленности. Она предусматривает содержание 20 и 50% полуфабриката крупноплодной тыквы. Погодные условия периода вегетации тыквы в Московской области сложились благоприятно для роста и развития растений и получения полноценного урожая плодов. Среднемесячная температура воздуха была выше среднемноголетних показателей на 1…1,2 град. С. Из плодов тыквы готовили полуфабрикаты, в которых определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. Тыквы сорта Россиянка содержали макроэлементов и бета-каротина в 1,5–2 раза больше, чем тыквы другого сорта. В изготовленных модельных образцах мармелада с количеством тыквенного полуфабриката 20 и 50% определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. С использованием 20% полуфабриката из тыквы сорта Зимняя Грибовская были получены модельные образцы мармелада с наиболее высоким содержанием бета-каротина – 0,24 мг/100 г. Предел усилия, характеризующий прочность мармелада, составлял 2244,4 г. Дальнейшее развитие аграрно-пищевых технологий позволит селекционерам настроить свою работу на создание технологичных сортообразцов с богатым биохимическим составом, а специалистам-пищевикам - разработать рецепты продукции с более натуральным и полезным содержанием.