The factors and their influence on the formation of rheological properties of ethers of hot swelling starch | Факторы и их влияние на формирование реологических свойств эфиров крахмала горячего набухания

English. The important trend of the innovative development of starch enterprises is the working out and the production of food quality starch esters. The increment in ester production and assortment expansion are the vital task for import reduction and food security safety. The aim of the study was to develop the technological modes of obtaining amylopectin phosphate esters of hot swelling starch also known as distarch phosphates, with high dynamic viscosity and paste stability at storage and shift. The study subject is the technological process of distarch phosphates obtaining by esterification and moisture thermal processing methods. Sodium trimetaphosphate was used as an ester forming reagent. The influence of the reagent solution concentration was studied within the limits of 0.5–3.0% on starch dry weight (DW). The influence of concentration and processing temperature of starch suspension was determined within the limits 25–40% and 30…50 deg. C, respectively. The influence of pH value of the suspension was studied by changing it within the limits 8.5–10. The influence of the processing time of the suspension was studied by varying it within the range of 20–120 min. With the growth of the reagent concentration from 0.5 to 3.0% the dynamic viscosity of the amylopectin distarch phosphate increased; it reached the highest value at the reagent concentration of 2% on starch DW and the values of water retention capacity and ash weight content increased 1.3 and 1.6 times, respectively. With the increase of starch suspension concentration from 25 to 40% the dynamic paste viscosity increased 1.7 times. The dependence of distarch phosphate dynamic viscosity on reagent concentration, temperature and processing time of starch suspension was determined. The regression equation was derived to determine distarch phosphate paste dynamic viscosity under various producing technological parameters. It was revealed that distarch phosphate pastes were resistant at stirring and storing.

Russian. Важнейшим направлением инновационного развития крахмалопаточных предприятий является разработка технологий и производство эфиров крахмала пищевого назначения. Увеличение объемов производства эфиров и расширение их ассортимента является актуальной задачей для снижения импорта и обеспечения продовольственной безопасности. Цель исследования - разработка технологических режимов получения амилопектиновых фосфатных эфиров крахмала (дикрахмалфосфатов) горячего набухания с повышенной динамической вязкостью и стабильностью клейстера при хранении и сдвиге. Предмет исследования – технологический процесс получения дикрахмалфосфата методами этерификации и влаготермической обработки. В качестве эфирообразующего реагента применяли триметафосфат натрия. Влияние концентрации раствора реагента исследовали в диапазоне 0,5–3,0% к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влияние концентрации и температуры обработки крахмальной суспензии определяли в диапазонах соответственно 25–40% и 30…50 град. С. Влияние водородного показателя (рН) суспензии изучали, изменяя его в диапазоне 8,5–10. Влияние продолжительности обработки суспензии исследовали, варьируя ее в диапазоне 20–120 мин. С ростом концентрации реагента от 0,5 до 3,0% динамическая вязкость амилопектинового дикрахмалфосфата повышалась и достигала наибольшего значения при концентрации реагента 2,0% к массе СВ крахмала, а показатели водоудерживающей способности и массовой доли золы образцов повысились соответственно в 1,3 и 1,6 раза. С увеличением концентрации крахмальной суспензии от 25 до 40% динамическая вязкость клейстера повысилась в 1,7 раза. Определены зависимости показателей динамической вязкости дикрахмалфосфата от концентрации реагента, температуры и продолжительности обработки крахмальной суспензии. Получено уравнение регрессии для определения динамической вязкости клейстера дикрахмалфосфата при различных технологических параметрах его получения. Выявлено, что клейстеры дикрахмалфосфата устойчивы при перемешивании и хранении.