Nano-, bio- and cognitive technologies in the production of ciders and fruit wines | Нано-, био- и когнитивные технологии в производстве сидров и плодовой алкогольной продукции

English. Consumer preferences should be in focus during the development of products in the "science – production – market" system. The totality of the values of a manufactured product is determined by its consumer properties, commercial attractiveness, and is perceived as one whole. This must be taken into account when designing new high-quality Russian-made products. A brief overview of nano-, bio- and cognitive technologies in the beverage industry is provided with the aim of developing a cider production business plan model based on improved biotechnological techniques for the production of fermented apple wort. Objects of research are apple musts obtained from various apple varieties of domestic and foreign breeding; enzyme preparations (SQzyme PCL, Grainzyme NL and Fructozym® P); yeast preparations (OIC Fruit, Fruit Turbo, Combi and RV 100), bentonites (Vinobent, Bentovin, Bentovinum Gold, Bentostab, Apro-fine bent G, Apro-fine bent UF, Perdomini, etc. As a result, the feasibility of using enzyme preparations was demonstrated; pectolytic SQzyme PCL was the most effective. The highest tasting rating was given to the cider sample fermented with the Combi yeast preparation containing Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni. The sample had a bright, complex aroma and a full, rounded taste. The use of composites based on bentonites, proteins, tannins for clarification and stabilization of ciders made it possible to obtain drinks of a light straw color, keeping a bright aroma, and to increase their bottling resistance from 2 to 8 months. A model of a business plan for a cider production operating on a full cycle is developed. It assumes possibility of touristic visits including tours to the apple orchard, production, tasting rooms, as well as sales of the products. So, technological aids and yeast preparations to improve biotechnological methods to produce traditional ciders were justified and selected.

Russian. При разработке продуктов в системе "наука – производство – рынок" необходимо ориентироваться на предпочтения потребителя. Совокупность ценностей производимого продукта обуславливается его потребительскими свойствами, коммерческой привлекательностью, и воспринимаются как одно целое. Это необходимо учитывать при проектировании новой высококачественной продукции отечественного производства. Проведен краткий обзор нано-, био- и когнитивных технологий в индустрии напитков с целью разработки модели бизнес–плана сидрового производства на основе совершенствованных биотехнологических приемов производства сброженного яблочного сусла. Объекты исследования – яблочное сусло из различных сортов плодов яблони отечественной и зарубежной селекции; ферментные препараты (SQzyme PCL, Grainzyme NL и Fructozym® P); препараты дрожжей (OIC Fruit, Fruit Turbo, Combi и RV 100), бентониты (Ви-нобент, Бентовин, Bentovinum Gold, Бентостаб, Apro-fine bent G, Apro-fine bent UF, Perdomini и др. Показана целесообразность использования ферментных препаратов, наиболее эффективным из которых оказался SQzyme PCL пектолитического действия. Максимальную дегустационную оценку получил образец сидра, сброженный препаратом дрожжей Combi (Saccharomyces cerevisiae и Oenococcus oeni); он характеризовался ярким сложным ароматом и полным, округлым вкусом. Применение композитов на основе бентонитов, белков, танинов для осветления и стабилизации сидров позволило получить напитки светло-соломенного цвета с сохранением яркого аромата, увеличить их розливостойкость с 2-х до 8 месяцев. Предложена модель бизнес–плана сидрового производства, работающего по полному циклу, с возможностью приема туристов, экскурсиями по яблоневому саду, производству, дегустационным залам и реализацией выпускаемой продукции. Обоснованы и подобраны технологические вспомогательные средства и препараты дрожжей, позволяющие усовершенствовать биотехнологические приемы производства сидров традиционных.