PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR (Using of Black Rice Flour and Glycerol Monostearate In Making of White Bread)
2017
Latifah Rudi Nurismanto Fitria Andhika Putri
<p>ABSTRACT<br />The study was aimed to acknowledge the best combinationbetween the proportion<br />ofblack rice andwheat flour,<br />andthe addition ofglycerolmonostearateto producebread<br />withgoodqualityandfavoredby consumers. The bestresult of the research showed the best<br />treatment<br />onthecombined treatmentofblackrice flour andwheat flour60%: 40% with<br />aproteincontent of9.393%, 29.911% antioxidant activityandanthocyanincontent of81.699%<br />and125color test, 126 taste test and126testtexture.Panelist preferredproduct in terms of color,<br />flavorandtexturethatcan be developedas afunctional food.<br />Key words: black rice, glycerolmonostearate, white bread</p><p> </p><p>ABSTRAK<br />Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik antara proporsi beras hitam<br />tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengan<br />kualitas baik dan disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik<br />terdapat pada kombinasi perlakuan antara tepung beras hitam : tepung terigu 60% : 40% dengan<br />kadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan 29,911%, dan kadar antosianin 81,699% dan nilai uji<br />warna 125, uji rasa 126 dan uji tekstur 126. Produk yang dihasilkan disukai panelis dari segi<br />warna, rasa dan tekstur sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.<br />Kata kunci : beras hitam, gliserol monostearat, roti tawar<br /><br /></p>
Show more [+] Less [-]Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Directory of Open Access Journals