Osmodeshidratación de Frutos de Piña en diferentes Soluciones de Sacarosa
2022
Pérez Luna, Damarys | Cepero Olivera, Rosa María
La gran demanda por parte del mercado y disponibilidad de los productos de alta calidad, prontos para el uso fresco y que contengan solo ingredientes naturales, Inducen a utilizar métodos conservación económicos y amigables con el medio ambiente. En este trabajo se evaluó el comportamiento de rodajas de piña (Ananas comosus (L.) Merr) sometidas a un proceso de osmodeshidratación usando como agente edulcorante sacarosa a 25, 50 y 75º ºBrix por 5, 10, 15 y 20 horas de inmersión a una temperatura de 20 ºC. Los resultados demostraron que de los tres jarabes utilizados el de 50 °Brix presentó en su combinación con el índice de aceptación la mejor variante a utilizar Para pasar a la fase de secado, los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cinco horas del proceso y la máxima pérdida de agua del producto fue de (21.14%) con un contenido de humedad final en los frutos osmodeshidratados de (74.86%).Las rodajas de piña deshidratadas osmóticamente con mayor concentración de sacarosa tienen una cinética de deshidratación más rápida con respecto a las de menor concentración.
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