Elaboração e análises de um alimento alternativo destinado à complementação alimentar de populações carentes Elaboration and analysis of an alternative meal intended as food complementation to poor populations

Elaborou-se um alimento natural, destinado à complementação alimentar de populações carentes, em programas de combate à fome e desnutrição humana. O experimento foi realizado no sentido de se analisar duas misturas obtidas de matérias-prima à base de cana-de-açúcar, soja, mandioca, banana e lêvedo de cerveja, na proporção em massa seca de 5,0 x 0,5 x 0,2 x 0,2 x 0,1, respectivamente, e uma testemunha obtida com apenas caldo-de-cana. A primeira mistura, cujo produto final foi identificado por PR1, foi composta por: caldo de cana, proteína integral de soja, farinha crua de mandioca, farinha de banana e levedo de cerveja. E a segunda mistura cujo produto final foi identificado por PR2, foi composta por: caldo de cana, leite de soja em pó, farinha crua de mandioca, banana seca, em pedaços e lêvedo de cerveja. Na terceira mistura ou testemunha, cujo produto final foi identificado por PR3, havia somente caldo de cana natural. Cada 100 g de PR1 apresentou média de 236,74 kcal, umidade 13,83%, 7,53% de proteínas, 0,7% de lipídeos, 0,8% de fibra bruta, 1% de cinzas e 76,14% de carboidratos; teores consideráveis de pectina (total - 6,80 g, 7,40 g e solúvel - 1,71 g, 2,13 g) e vitamina C (20,84 g, 19,22 g); presença de micronutrientes: ferro (49,83 g, 46,07 g), manganês (11,25 g, 11,25 g), cobre (12,20 g, 35,63 g) e zinco (8,03 g, 7,57 g); dos macronutrientes: potássio (0,33 g, 0,39 g), magnésio (0,04 g, 0,04 g), fósforo (0,12 g, 0,10 g) e fatores antinutricionais dentro dos níveis recomendados. Cada 100 g de PR2 apresentou média de 266,92 kcal, umidade 13,67 g, 4,62 g de proteínas, 1,0 g de lipídeos, 0,63 g de fibra bruta, 1 g de cinzas e 79,08 g de carboidratos; teores consideráveis de pectina (total e solúvel) e vitamina C; presença de micronutrientes: ferro, manganês, cobre e zinco; dos macronutrientes: potássio, magnésio, fósforo e fatores antinutricionaionais dentro dos níveis recomendados. Cada 100g de PR3 apresentou média de 279,35 kcal, umidade 5,3 g, 0,73 g de proteínas, 1,04 g de cinzas, 0,07 g de fibras bruta e 92,86 g de carboidratos. Os produtos foram também submetidos a análises microbiológicas, testes texturais e sensoriais, com resultados satisfatórios para consumo humano.<br>ABSTRACT - A natural meal was developed intended aso food complementation to poor populations in programs of hunger combat and human malnutrition. The experimental design was defined as two mixtures obtained from raw materials based on sugar cane, soybean, cassava, banana, and beer yeast at the weight ratio of 5.0 × 0.5 × 0.2 × 0.2 × 0.1, respectively. The first mixture, whose final product was identified as PR1, was cane juice, whole soybean protein, raw cassava flour, banana flour, and beer yeast. The second mixture, whose final product was identified as PR2, was cane juice, soybean milk powder, raw cassava flour, sun-dried flour, and beer yeast. The third mixture or check, whose final product was identified as PR3, was cane juice natural only. Every 100 g of PR1 presented 237 kcal, moisture content of 14%, 7.5% proteins, 0.7% lipids, 1% ash, 0.8% raw fiber, and 76% carbohydrates. Contents of pectin (soluble and total), vitamin C, micronutrients (Fe, Mn, Cu, and Zn), macronutrients (K, Mg, and P), and antinutritional factors are within the recommended levels. Every 100 g of PR2 presented 267 kcal, moisture content of 14% 5% proteins, 1% lipids, 1% ash, 0.6% raw fiber, and 79% carbohydrates. Contents of pectin (soluble and total), vitamin C, micronutrients (Fe, Mn, Cu, and Zn), macronutrients (K, Mg, and P), and antinutritional factors are within the recommended levels. Every 100 g of PR3 presented 279 kcal, moisture content 5%, 0.7% proteins, 1.0% ash, 0.07% raw fiber, and 93% carbohydrates. The products were also submitted to microbiological analysis, textural and sensorial tests, with satisfactory results to the human consume.