Atuação tuação das enzimas oxidativas no escurecimento causado pela injúria por frio em raízes de batata-baroa = Role of oxidative enzymes on the darkening induced by chilling of arracacha roots

Neste trabalho, as raízes de batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) foram armazenas em câmaras frias, à temperatura de 5 e 10ºC, por 28 dias. A cada sete dias, as raízes eram retiradas da condição de frio, e realizada análise visual dos sintomas de injúriapor frio. Em seguida, as raízes foram maceradas para determinação das atividades da peroxidase, polifenoloxidase e da concentração dos compostos fenólicos solúveis. As temperaturas de 5 e 10ºC estimularam o escurecimento externo e interno das raízes durante o armazenamento, com maior intensidade para a temperatura de 5oC. Em ambas astemperaturas, houve elevação da atividade da polifenoloxidase, peroxidase e da concentração de compostos fenólicos, a partir da exposição dos tecidos ao frio. A atividade da polifenoloxidase e a concentração de compostos fenólicos solúveis aumentaram após o 14ºdia de exposição às duas temperaturas. A atividade da peroxidase aumentou até o 7º dia de armazenamento em ambas as temperaturas, mantendo-se praticamente constante, após este período, a 5 e a 10ºC, a maior atividade ocorreu no 14º dia de armazenamento. Estesresultados indicam atuação inicial da peroxidase como uma resposta inicial ao estresse causado pela colheita e o frio e posterior participação de polifenoloxidase no escurecimento enzimático e acúmulo de compostos fenólicos nos tecidos.<br><br>In this experiment roots of arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) were stored at temperature of 5 and 10oC for 28 days. At every seven days, the roots were removed from the cold storage and visually analyzed for the presence of chilling symptoms. Afterwards, the roots were grinded for polyphenoloxidase, peroxidase activities and soluble phenolic compounds. Both temperature of 5 and 10oC induced external and internal darkening of the roots, with higher intensity at 5oC. Activities of polyphenoloxidase, peroxidase and content of phenolic compounds were enhanced at cold storage. Activity of polyphenoloxidase and content of phenolic substances increased up to the 14th day of storage in both temperatures. The activity of peroxidase was elevated up to the seventh day of storage in both temperatures, which was kept constant at 5 and at 10oC. The highestactivity was detected at the 14th day of storage. These results show that peroxidase is involved in the initial stress response to the harvest and chilling, followed by the involvement of polyphenoloxidase in the enzymatic darkening and accumulation ofphenolic compounds in the tissues.