Efeito do cozimento por extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de moagem de aveia Extrusion cooking effects on oxidative stability of oat coarse milling product

O objetivo do presente trabalho foi estudar os efeitos de umidade e de temperatura de extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de aveia (Avena sativa L.). Cariopses de aveia foram moídas em moinho de rolos Brabender e obtidas frações de granulometrias superior e inferior a 532 mim. A fração de granulometria superior a 532 mm, de alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar, foi condicionada na umidade desejada (15,5-25,5%) e extrusada em extrusor de laboratório Brabender monorosca. As condições usadas na extrusão foram taxa de compressão de 3:1, rotação de 100 rpm, matriz de 6 mm de diâmetro e temperaturas entre 77,6 e 162,4°C nas 2ª e 3ª zonas e de 80°C na 1ª zona. O material extrusado foi seco em estufa, moído, acondicionado em sacos de plástico e utilizado periodicamente nas determinações de peróxidos e de n-hexanal. O óleo da fração estudada apresentou quantidade relativamente alta de ácidos graxos insaturados (79,47%), sendo linoléico o principal representante. Independentemente do conteúdo inicial de umidade, todos os produtos extrusados em temperaturas inferiores a 120°C apresentaram baixa rancidez oxidativa, ou seja, essas temperaturas se mostraram adequadas ao processamento de aveia.<br>The objective of the present research was to study the effects of extrusion cooking on oxidative stability of oat (Avena sativa L.) milling product. The dehulled grains were ground in a Brabender Quadrumat Senior mill and separated in two fractions, coarse over 532 mm and fine less than 532 mum. The coarse fraction, with higher amount of crude protein, lipids and dietary fiber content was conditioned to moisture levels (15.5-25.5%) and extruded in a Brabender single-screw laboratory extruder (C/D= 20:1). The extrusion conditions were compression ratio of 3:1, screw speed of 100 rpm, a die of 6 mm in diameter and temperatures between 77.6 and 162.4°C in the 2nd and 3rd zones while the 1st zone was maintained at 80°C. The extruded material was dried, ground, conditioned in plastic bags and periodically determined the peroxide value and n-hexanal. The unsaturated fatty acids content of the oil of fraction was higher (79.47%). Independently of the initial moisture, all the products extruded at temperatures lower than 120°C showed low oxidative rancidity.