Physiological changes during postharvest senescence of broccoli Alterações fisiológicas da senescência pós-colheita de brócolis

The objective of this work was to determine the early physiological changes throughout shelf life of fresh broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) cv. Piracicaba Precoce at 25ºC and relative humidity of 96% in the dark until complete senescence. Head inflorescences showed lack of turgidity and commercial value when weight loss reached up to 5%, coinciding with 48 hour after harvest. Chlorophyll content was stable until 24 hours after harvesting; afterwards, an intense degradation phase took place. At 72 hours, total head yellowing was observed when chlorophyll content dropped to 30% of its initial content. Peroxidase activity increased by 1.4 fold during the first six hours, dropping to its lowest level approximately 24 hours after harvesting. However, from this time on, an increment of activity was observed until 72 hours. At 24 hours after harvesting, respiration was reduced by 50%. At later stages of senescence, respiration of florets was stable, but in a lower level than that determined at harvest. Sharp reduction of starch and reducing sugars was observed within 24 hours after harvesting, followed by continuous period of decline in starch and non-reducing sugars.<br>Alterações fisiológicas ocorridas durante a vida de prateleira em inflorescências de brócolis (Brassica oleracea L. var. italica) cv. Piracicaba Precoce foram avaliadas durante armazenamento a 25ºC e umidade relativa de 96%. A perda de turgidez e de valor comercial das inflorescências ocorreu 48 horas após a colheita, totalizando 5% de perda da matéria fresca. O conteúdo de clorofila permaneceu inalterado até 24 horas após a colheita, seguindo-se um período de intensa degradação. As inflorescências estavam completamente amarelas 72 horas após a colheita, quando apresentavam 30% do teor inicial de clorofila. A atividade peroxidativa elevou-se em 1,4 vezes nas seis horas subseqüentes à colheita, diminuindo até 24 horas, seguido de aumento da atividade até 72 horas pós-colheita. A respiração foi reduzida em 50% nas primeiras 24 horas após a colheita, e permaneceu estável nos estádios finais do amarelecimento, mas com taxas inferiores às observadas na colheita. Os teores de amido e açúcares redutores sofreram quedas acentuadas nas 24 horas subseqüentes à colheita, bem como uma fase de persistente declínio do amido e de açúcares não-redutores.