Critérios para abate do animal e a qualidade da carne
2012
José Carlos da Silveira Osório | Maria Teresa Moreira Osório | Fernando Miranda Vargas junior | Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes | Leonardo de Oliveira Seno | Hélio de Almeida Ricardo | Fernando Camilo Rossini | Marco Antonio Previdelli Orrico Junior
Muitos foram e continuam sendo os critérios escolhidos para abate de animais com o propósito do consumo da carne pelo homem; alguns buscando o retorno econômico e, na atualidade, para satisfação do consumidor e melhor funcionalidade do organismo. Porém, o desconhecimento e/ou a utilização indevida do critério de abate dos animais, e menos apropriada, pode causar danos à qualidade da carne ou não contribuir para que esta tenha em grau máximo atributos que provoquem, além da satisfação ao consumir, maiores benefícios em sua digestão. O tema aborda os principais critérios de abate dos animais para consumo humano, tais como: morfologia/conformação, época/idade/peso corporal, sexo, estágio de maturidade tecidual, química, condição corporal e sua influência na carne, com menções a carcaça e ao animal, especialmente o ovino. Conclui-se que o momento de abater o animal para consumo deve ser aquele em que: “a carne reúna em sua porção comestível a composição tecidual e química que provoque o mais alto grau de satisfação ao consumo, supra as necessidades esperadas e colabore na funcionalidade do organismo” e que a condição corporal, hoje, e a determinada percentagem do estágio de maturidade química da porção comestível em relação à expectativa de vida do animal, amanhã, com certeza são os mais indicados.
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