Estabilidad de un producto dulce de tamarillo (Cyphomandra betacea) conservado por métodos combinados
2013
Xadeni Villegas-Ruíz | Dulce Neri Rodríguez-Armas | José Ángel Guerrero-Beltrán | María Eugenia Bárcenas-Pozos
El objetivo de este estudio fue aplicar la tecnología de métodos combinados para elaborar una base dulce (BDT) de tamarillo (Cyphomandra betacea), así como evaluar su estabilidad durante el almacenamiento. La BDT fue preparada al pH natural de la fruta (3,72), con una actividad de agua (aw) reducida (0,901) mediante la adición de sacarosa, y adicionada con benzoato de sodio (0,1%) como antimicrobiano. La BDT se almacenó en refrigeración (4°C), protegida de la luz, y se evaluó cada tercer día durante 60 días determinando sus características fisicoquímicas (color, aw, pH y acidez titulable como ácido cítrico); antioxidantes (capacidad antioxidante, fenoles totales y antocianinas); y microbiológicas (bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras). La BDT fue adicionada a yogurt natural para evaluar sensorialmente su aceptación general durante el almacenamiento; esta evaluación se llevó a cabo cada siete días durante 49 días. El tiempo de almacenamiento no tuvo efecto sobre la aw, el pH y la acidez de la BDT. Se observó un aumento en el cambio neto de color (de 0 a 4,9) y se registró disminución en los compuestos fenólicos totales (de 1,213 a 0,816 mg de ácido gálico/g BDT), en las antocianinas monoméricas totales (de 0,910 a 0,611 mg cianidina-3-glucósido/g de BDT) y en la capacidad antioxidante (de 5,816 a 3,576 μmol Trolox/g BDT). Las cuentas de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras, aumentaron ligeramente durante el almacenamiento (de < 10 a 110 UFC/g, de < 10 a 380 UFC/g, y de < 10 a 83 UFC/g, respectivamente). En cuanto a los resultados de la evaluación sensorial, las calificaciones de la aceptación general no cambiaron significativamente (p > 0,05) durante el almacenamiento.
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